Come potete usare i conchiglioni di Gragnano in cucina ? Semplice creando dei ripieni per dare sfogo al vostro estro.
Questa preparazione sarà con una base di mare e precisamente di cozze ,vongole veraci e polpa di cicale ( canocchie).
Il tutto mescolato ad una besciamella creata con un roux di burro e farina e fumetto di pesce. Ebbene si faremo una besciamella senza latte che esalterà il sapore del mare . Il tutto servito su un velo di crema di patate e topinambur ,
Ingredienti per 4 persone
- 24 conchiglioni di gragnano
- 300 gr di cozze
- 200 gr di vongole
- 15 cicale di media misura
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota
- 2 mezzi bicchieri di vino bianco
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 200 ml di fumetto di pesce
- 100 ml di fondo di cottura filtrato di vongole
- 3 rametti di prezzemolo
- Olio evo qb
- Pepe qb
Per la crema di patate e topinambur
- 150 gr di topinambur
- 150 gr di patate
- 2 scalogni
Iniziamo come sempre pulendo le cozze e sciacquando più volte le vongole dopo averle fatte spurgare almeno ora in acqua leggermente salata in frigo.
Una volta tolto il bisso e aver raschiate le cozze lavatele sotto l’acqua corrente e mettetele in una pentola capiente con una fpiccola presa di pepe . Accendete il fuoco , coprite con un coperchio e fatele aprire. Togliete dal fuoco e fatele leggermente raffreddare per poi sgusciarle e metterle da parte in un contenitore con la loro acqua filtrata.
Nel frattempo prendete la carota, pelate la e fatela a cubetti. Prendete una padella, aggiungete 2 cucchiai di olio evo e fatelo scaldare. A questo punto unite uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato insieme alla carota a cubetti e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e unite le vongole sfumate con il primo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite e fate aprire le vongole .
Una volta pronte togliete la padella dal fuoco, fate leggermente raffreddare, sgusciatele e copritele con il loro liquido di cottura filtrato.
Prendete le cicale, passatele sotto l’acqua corrente fredda e lasciatele scolare. Prendete un ampia padella, aggiungete 2 cucchiai di olio evo e lo spicchio d’aglio rimasto. Fate rosolare e aggiungete le cicale ben disposte all’interno, sfumate con il rimanente vino bianco e portate a cottura ( circa 8 – 10 minuti ) coperto a fuoco dolce. Una volta pronte lasciatele raffreddare e ricavatene la polpa.
Passate alla besciamella. Fate il classico roux dentro ad una casseruola a bordi alti . Appena si sarà leggermente dorato aggiungete 200 ml di fumetto di pesce e 100 ml di liquido di cottura delle vongole .
Addensate la preparazione ottenuta su fiamma dolce mescolando di continuo. Arrivata alla giusta densità togliete dal fuoco e coprite la casseruola con della pellicola trasparente.
Prendete i frutti di mare e la polpa delle cicale tritate il tutto grossolanamente e unitelo alla besciamella precedentemente preparata.
Tritate il prezzemolo e aggiungetene una parte alla besciamella coni frutti di mare . Tenete da parte coperto in frigo
Preparate la crema di patate e topinambur.
Iniziate a sbucciare sia le patate che il topinambur. Una volta che saranno privi di buccia tagliateli a piccoli tocchetti.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a rondelle Prendete una casseruola a bordo alti e versateci 4 cucchiai di olio evo e lo scalogno a rondelle.
Fatelo rosolare dolcemente e aggiungere le patate e il topinambur a tocchetti. Fate rosolare il tutto per un paio di minuti, quindi coprite con il brodo vegetale caldo a filo. Salate leggermente e fate andare a fuoco dolce fino a cottura stando attenti ad aggiungere all’occorrenza del brodo caldo. A cottura ultimata frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea. Coprite la casseruola con della pellicola e tenete da parte .
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata per 12 minuti, scolateli e farciteli con la besciamella ai frutti di mare .
Adagiate i conchiglioni ben dritti in una pirofila imburrata . Distribuite l’eventuale besciamella rimasta e infornate al grill per 8 /10 minuti. Velate i piatti da portata con la crema di patate e topinambur, posizionate 6 conchiglioni per ogni piatto. Spolverate con del prezzemolo tritato e servite.