Molte persone avranno da ridire guardando le varie cruditè di pesce presenti su questa pagina . Penseranno che non ci sia differenza tra un pesce ed un altro e anche che i vari condimenti alla fine non siano così determinanti per cambiare il sapore. Credo fermamente invece che questo non sia esatto. La differenza più marcata è tra il pesce azzurro e il pesce bianco, ma anche il salmone ha le sue caratteristiche grasse che lo rendono diverso dal pesce azzurro. La differenza più abissale la sentirete con il pescato fresco e l’allevato. Infatti difficilmente uso il pesce bianco allevato per il crudo.
Naturalmente la stessa cosa non vale per il salmone . Trovare un salmone pescato praticamente costerebbe quanto un tartufo. Tutto questo naturalmente VA ABBATTUTO prima di essere consumato. Questi piatti che trovate lì potete abbinare a dei frutti di mare e a dei gamberoni. In questo modo sentirete più facilmente i contrasti marini.
Dopo questa piccola premessa vi presento questa nuova preparazione con la Corvina. Questo pesce è parente dell’ombrina. Ma mentre l’ombrina predilige I fondali sabbiosi, la Corvina vive su tra i fondali scogliosi. La prima tende al color argenteo la seconda al nero con tonalità blu scure . La Corvina in certe zone è chiamata anche Locca .
Di carni morbide e bianchissime non ha la solita popolarità sulle tavole dell’ombrina. Nonostante questo particolare non è facilmente reperibile sui banchi del mercato.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di filetti di Corvina con la pelle, spinati e abbattuti per almeno 72 ore nel freezer 4 stelle
- 10 pomodorini datterini ( potete usare anche i datterini gialli , i pomodori
- camone , ciliegini e piccadilly)
- 1 ciuffo di basilico
- 100 ml di Olio Evo aromatizzato con il succo di 1 arancia non trattata e metà della
- sua scorza grattugiata
- Fiocchi di sale di Cipro qb
- Pepe bianco qb
Tutto molto semplice.
Lavate i pomodorini e tagliateli fettine sottili e teneteli da parte raccolti in una bowl. Create l’olio all arancia e mettetelo coperto da una parte.
Prendete i filetti di Corvina e con un coltello molto affilato tagliate delle fette sottili nel solito modo in cui tagliate il salmone affumicato. Posizionate queste fette su di una pellicola come quelle del macellaio, che avrete posizionato sul piatto da portata.
Una volta composti I piatti sollevate la pellicola con le fette di Corvina e adagiateli su di un tagliere. Prendete un altra pellicola e coprite la Corvina , quindi con l ‘aiuto di un batticarne assottigliatela leggermente fino a creare uno strato omogeneo .
Togliete la seconda pellicola e posizionate le ceviche di Corvina adagiandole con la parte libera della pellicola sul piatto di portata. Con delicatezza togliete la pellicola, filtrate l’olio all arancia e irrorateci le ceviche . Decorate con le fettine di pomodorini. Pepate , salate con i fiocchi di sale di Cipro , guarnite con il basilico spezzettato a mano e servite .