Avevo per le mani questa ricetta da circa 10 anni. L avevo provata più volte ma il risultato non era mai stato all’altezza di quello che volevo. I motivi sono stati parecchi, su tutti un errata stesura delle dosi e dello svolgimento della ricetta. Poi in seguito per ricalibrare sia l’estetica che i sapori. Alla fine della ricetta originale c’è rimasto solo l’ idea ma già quella era di altissimo livello. E’ una preparazione non complessa da realizzare, anche se rimane il fatto che è un po’ laboriosa nelle sue varie preparazioni. Piatto eccelso, pieno di sapori e note marine dato dalle ostriche. I gamberetti che danno quel che di particolare a tutto il piatto e non per ultima , la salsa che lega e accompagna tutti i sapori creando un giusto equilibrio. Se vi capiterà di avere degli ospiti importanti mettete in cima alla vostra lista questa stupenda ricetta. Fidatevi il successo sarà garantito.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di filetti di sogliola o di platessa
- 8 ostriche
- 4 teste di gamberone lessate
- 24 gamberetti sgusciati
- 60 gr di burro + 30 gr per le patate
- 2 patate medie
- 200 ml di panna fresca
- 1 piccola cipolla bionda
- 1 costa di sedano non troppo grande
- 1 carota media
- 1 stelo della parte verde di un cipollotto
- Prezzemolo tritato qb
- Sale, pepe qb.
Iniziamo nel salare e pepare i filetti di sogliola. Divideteli in 2 nel senso della lunghezza e arrotolateli per creare come dei piccoli turbanti fermandoli con degli stuzzicadenti. Tenete da parte in frigo coperti.
Prendete le due patate e sbucciatele. Dopo averle lavate con l’aiuto di uno scavino da 2 cm create 24 sfere. Mettete su una casseruola con dell’acqua leggermente salata e appena bolle aggiungete le sfere di patate. Sbianchitele per 6 minuti . Scolatele e saltatele in padella con 30 gr di burro spumeggiante fino a leggera doratura . Tenete da parte.
Fate a cubettini la cipolla, il sedano e la carota. Fate sobbollire questi odori in 400 ml di acqua fino a che questo brodo non si sarà ridotto della metà.
Quando il brodo sarà ritirato aggiungete il burro e la panna. Fate andare fino a che non otterrete una salsa omogenea.
Aprite le ostriche e ricavate il frutto e mettetelo da parte.
Cuocete velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio evo i turbanti di filetti di sogliola. Spolverate con del prezzemolo tritato e tenete da parte al caldo.
A questo punto iniziamo a comporre il piatto. Fate scaldare la salsa. Mettete nella salsa le ostriche e una parte della loro acqua . Aggiungete anche i gamberi. Aggiustate di sale e di pepe e fate andare solo per 2 minuti . Riscaldate le sfere di patate.
Mettete una parte di salsa al centro del piatto distribuiteci sopra le ostriche , i gamberetti e le sfere di patate.
Posizionate i turbanti di filetto di sogliola privati dello stuzzicadenti, in modo da creare un appoggio per la testa del gamberone.
Decorate con un pizzico di paprica e servite.