Molti si faranno una domanda ..Ma la ricetta per il baccalà mantecato non è una soltanto? Diciamo che la risposta è sì . Però come per tante preparazioni vi si possono introdurre delle piccole varianti o lo si può abbinare con ingredienti diversi. In questo caso questa preparazione classica viene rivisitata da Simone Rugiati sia nella preparazione usando il mixer che nell esecuzione inserendo il cipollotto, le olive e lo zafferano. Tutto questo per creare una simpatica e gustosa variante che comunque potete servire con della polenta morbida o fatta a crostino grigliato. Come sempre vi ricordo che il baccalà è il merluzzo che viene messo sotto sale mentre lo stoccafisso è il merluzzo lasciato essiccare all’aria . In Veneto viene invertito quindi quando vi capiterà di trovare da qualche fonte una ricetta regionale originale del Veneto prestate la massima attenzione andando magari a controllare da altre parti. Quindi questa ricetta è invertita.
Ingredienti per 6 persone
- 800 gr di stoccafisso
- 4 spicchi di aglio
- latte e brodo vegetale in egualmisura a coprire
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 2 bustine di zafferano
- 6 cipollotti
- 1 manciata di olive taggiasche snocciolate
- Burro qb
- Olio evo qb qb
- Sale pepe qb
- Cubetti di focaccia tostata calda qb
Spinate lo stoccafisso. Tagliatelo a pezzi abbastanza grandi e mettetelo in un casseruola. Copritelo in egual misura di latte e brodo vegetale, aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia e il prezzemolo e cuocetelo a calore moderato per circa 30 minuti dal bollore semi coperto.
Sbucciate i cipollotti e tagliateli a rondelle. Lavate le rondelle, scolatele e fatele cuocere in una padella antiaderente con una noce di burro e un poco di brodo vegetale caldo. Fate andare lentamente finché non si saranno appassiti. Salate leggermente e tenete da parte al caldo .Tritate grossolanamente le olive e mettetele da parte.
Una volta cotto lo stoccafisso eliminate la pelle e le eventuali spine rimaste . Mettete la polpa ottenuta nel mixer, aggiungete lo zafferano è una macinata di pepe. Cominciate a frullare aggiungendo filo dell’olio evo nella misura in cui arriverete ad ottenere una crema abbastanza liscia ma non oleosa . Quindi dosate con parsimonia l’olio. Regolate di sale e di pepe.
Impiattiamo. Prendete un coppapasta adatto e posizionatelo al centro del piatto. Riempitelo con il baccalà mantecato e sformate, cospargete con le olive tritate, decorate con i cipollotti, un filino di olio evo e i cubetti di schiacciata. Servite.