Coda di rospo o rana pescatrice chiamatela come vi pare resta il fatto che sia uno dei pesci più graditi alla ristorazione .
Carni bianche e compatte, totale assenza di lische durante la fase di sfilettatura. Tutti grandi pregi ma con un unico grande difetto. Nonostante sia un predatore le sue carni sono al quanto insipide. Ed ecco allora entrare in scena la ristorazione di un certo livello che nel tempo si è prodigata nella stesura di decine di ricette. Infatti il suo più grande difetto incredibilmente è diventato la sua grande fortuna ..per il pesce che nuota libero in mare non tanto ..
La si può fare ripiena, in salsa con cipolle, abbinato a funghi o verdure varie, bardata con speck, prosciutto, pancetta , servita con salse fredde e calde.
Nella mia personale ricerca ho in archivio circa 60 ricette da cui trarre spunto . Nel tempo dedicherò anche alla rana pescatrice un capitolo a parte. Intanto vi vado a presentare questa chicca.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetto di coda di rospo
- 8 fette sottili di speck
- 500 gr di funghi porcini
- 1 mazzettino di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipollotto
- 1 bicchiere scarso di vino bianco
- Farina qb
- Sale qb
Iniziamo dal pulire i funghi porcini nella maniera classica asportando con un coltellino la parte finale terrosa del gambo. Con l’aiuto di un pennellino asportate i residui di terra . Se i funghi fossero troppo sporchi di terra aiutatevi in questa operazione con un panno umido . Ricordate sempre che i funghi non vanno assolutamente lavati , altrimenti si inzuppano irrimediabilmente di acqua .
Una volta puliti fateli a cubetti o a fettine non troppo sottili. Tenete da parte.
Tritate il cipollotto e il mazzetto di prezzemolo . Tenete da parte un cucchiaio di prezzemolo tritato. Unite la rimanenza al cipollotto tritato in una ciotola capiente e tenete da parte
Tagliate ogni filetto di coda di rospo in 4 parti in modo da ottenere 8 pezzi di grandezza simile .
Tamponate con della carta da forno I pezzi ottenuti e passateli nel trito di prezzemolo e cipollotto. Fasciate ogni pezzo con una fetta di speck. Una volta pronti passateli nella farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso.
Prendete una padella. Metteteci lo spicchio d’aglio e 2 cucchiai d’olio evo. Aggiungete i funghi e fateli saltare per circa 10 minuti a fuoco vivace. Salate leggermente e profumate con il prezzemolo.
Prendete contemporaneamente un altra padella. Fateci scaldare 2 cucchiai d’olio evo e adagiateci I pezzi di coda di rospo avendo l’accortezza di mettere la chiusura del giro della fetta di speck a contatto con il fondo della padella .
Fateli rosolare da entrambi i lati, sfumate con il vino e incoperchiate portate a cottura a fuoco dolcissimo per circa 12 minuti .
Prendete i piatti da portata , mettete al centro i funghi, adagiatevi 2 pezzi di coda di rospo cercando di dare un minimo di verticalità. Profumate con il prezzemolo tenuto da parte e servite.