Ho trovato una nuova ricette con i legumi e il polpo. Nonostante sia dello Chef Sadler sono stato costretto a rivederla sia nelle dosi che nel suo svolgimento. La prima volta seguendo passo per passo la ricetta il risultato ottenuto non mi ha soddisfatto. Gli ingredienti usati hanno disperso il proprio gusto e quindi il tutto ha perso di dinamicità e contrasto . Questo per farvi comprendere come i soliti ingredienti e le solite dosi ma preparati in maniera diversa possono compiacere il vostro gusto personale.
Ingredienti per 4 persone
PER LA MINESTRA DI CECI
- 500 gr di ceci già lessati
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo qb
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
PER LA BASE DI PANCETTA
- 80 gr di pancetta tesa in un unico pezzo ( rigatino toscano)
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pomodoro ramato maturo ma sodo
- Olio evo qb
PER IL POLPO
- 1 polpo da 1kg circa
- 1 spicchio d aglio
- 2 foglie di alloro
- 1/2 cipolla bionda
- 1 rametto di rosmarino
- 1 piccolo peperoncino
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- olio evo qb
Cuocete il polpo in una pentola con acqua leggermente salata dal momento del bollore per 40 minuti con lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Quando saranno esauriti spegnete e fatelo raffreddare nella propria acqua.
Prendete una casseruola con i bordi alti e metteteci 2 cucchiai di olio evo , lo spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato e la foglia di alloro. Fate rosolare e appena sentirete il profumo dell’aglio aggiungete i ceci già lessati e il rametto di rosmarino sfogliato. Fate insaporire a fuoco dolce per un paio di minuti. Aggiungete dell’acqua calda a coprire e fate andare per 10 minuti.
Mettete da parte circa 100 gr di ceci interi . Frullate il resto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia . Aggiustate di sale pepe e di densità con un pochino di acqua calda. Rimettete i ceci interi nella casseruola e tenete al caldo coperto.
Prendete la pancetta tesa e tagliatela a fette spesse . Tagliatele ancora a bastoncini e dopo tagliateli per ottenere dei cubetti . Tenete da parte.
Sbollentate il pomodoro ramato in acqua bollente per 30 secondi. Freddatelo, spellatelo ed eliminate semi ed acqua di vegetazione. Tagliatelo a cubetti come la pancetta tesa.
Tritate lo scalogno e lo spicchio d’aglio . Fate soffriggere quest’ultimi in una padellina con un filo di olio evo. Aggiungete la pancetta a cubetti. Fatela sudare e solo alla fine aggiungete i cubetti di polpa di pomodoro fresco. Fate insaporire e tenete da parte sempre al caldo.
Spellate i polpi lasciando però le ventose dei tentacoli. Tagliatelo a tocchetti lasciando la parte finale dei tentacoli interi e mettete da parte .
Tritate la mezza cipolla dorata. Mettete la cipolla e lo spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato in una padella con 2 cucchiai d’olio e il peperoncino. Fate soffriggere, aggiungete il polpo a tocchetti e il rosmarino sfogliato. Sfumate con il vino rosso. Fate insaporire due minuti spegnete e tenete al caldo.
Passiamo all’impiattamento. Prendete delle cocotte da zuppa. Dividete in parti uguali la minestra di ceci che dovrà essere mai troppo liquida o troppo soda. Posizionate i pezzetti di polpo al centro con parte del loro fondo di cottura.
Decorate con la pancetta e i pomodori a cubetti e il loro fondo. Servite