Un modo diverso per servire il tonno. Praticamente lo prepariamo in una maniera un po’ esotica riprendendo delle tecniche di marinatura prettamente giapponesi e cinesi per poi ritrasferire il tutto in Italia. Un piatto che vi farà provare delle ottime sensazioni grazie ai vari abbinamenti. Alla vista sa anche molto di cucina Gourmet e infatti lo è al 100 %.
Ingredienti per 4 persone
- Una fetta di tonno fresco alta 2 cm di almeno 250 gr
- 20 gr di granella di pistacchi
- 2 polpelmi rosa
- 200 gr di asparagi già puliti
- 120 gr di ricotta di bufala
Per la marinata
- 2 cucchiai di miele di acacia
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Iniziate da riquadrare a fetta del tonno in modo da ottenere 4 pezzi di tonno della solita grandezza. Queste saranno le vostre pepite.
Il tonno avanzato dalla riquadratura potete abbatterlo se non era già abbattuto. In questo modo potrete servirlo come tartare.
Riunite in una ciotola capiente: la salsa di soia, il miele, il vino, il succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero di canna. Aggiungete anche un filo di olio evo e mescolate benissimo il tutto. A questo punto immergetevi il tonno e coprite il tutto con della pellicola trasparente e fate marinare per 2 ore in frigo.
Nel frattempo spremete i due polpelmi per ottenere il loro succo.
Versatelo in un pentolino con il rimanente cucchiaio di zucchero di canna e fatelo ridurre a fuoco bassissimo fino a creare uno sciroppo denso ma sempre liquido. Fate raffreddare e tenete da parte.
Tagliate gli asparagi a rondelle e fateli cuocere in una padella con un filo di olio evo e un goccio di acqua coperti. Appena saranno morbidi metteteli nel bicchiere del mixer e frullatele fino a creare una crema. Passate questa crema al setaccio in modo da eliminare le parti fibrose. Tenete da parte.
Passate alla ricotta. Dopo averla scolata mettetela ijn una ciotola e lavoratelo insieme a 2 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale e di pepe. Tenete da parte.
Una volta passato il tempo di marinatura fate scaldare a bagno maria la crema di asparagi. Prendete una padella antiaderente e scaldatelo senza nessun tipo di liquido.
Sgocciolate e tamponate con della carta da cucina le pepite di tonno. Adagiatele nella padella ben calda e fatele rosolare per tutti i lati per pochissimi minuti spennellandole con un pochino di marinata. Toglietele dalla padelle e tenetele al caldo.
Questo passaggio deve essere molto veloce. Una volta messe la caldo le pepite mettete immediatamente la crema di asparagi al centro del piatto adagiate le pepite di tonno leggermente in avanti rispetto al centro del piatto.
Fate 4 quenelle con la ricotta di bufala e posizionate ogni quenelle nei piatti accanto alla pepita.
Cospargete il tutto con la granella di pistacchi e con la riduzione di polpemo. Servite subito.