Torniamo a parlare di piatti di locali della costiera amalfitana e di Napoli. Questa volta metteremo in risalto dei filetti di San Pietro. Pesce ottimo e di pregio anche se come ho detto altre volte ha molto scarto per via della grossa testa , che comunque non va assolutamente buttata ma usata per fare un fumetto da usare sia in questo che in altre ricette di pesce. Una nota abbastanza ironica per questo piatto che nonostante sia della Campania usa prodotti e accompagnamenti di altre regioni italiane. Questa volta però ho voluto mettere parecchio del mio apportando delle modifiche sostanziali alla ricetta originale
Una reinterpretazione di Padelle&dintorni della ricetta del ristorante Salvatore di Termini di Massa Lubrense
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di filetti di pesce San Pietro
- 80 gr di lardo di colonnata a fette non troppo sottili
- 300 gr di patate
- 140 gr di porro
- 4 zucchine piccole con il proprio fiore
- 1 piccola costa di sedano
- Mezza cipolla bionda
- 1 carota media
- Olio evo
- Fumetto di pesce qb
- Sale qb
Tagliate a pezzi regolari i filetti di San Pietro. Considerate che ogni pezzo dovrà essere avvolto in una fetta di lardo.
Fate un trito con il sedano la carota e la cipolla. Tagliate le patate a dadini e il porro a rondelle finissime. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio evo e soffriggete il trito di odori. Appena prende colore unite sia il porro che le patate. Fate rosolare, bagnate con il fumetto di pesce e fate andare coperto a fuoco dolcissimo per circa 20 minuti facendo molta attenzione che non asciughi troppo.
Prendete le 4 zucchine, asportate il fiore e mondatelo eliminato il pistillo interno. Tagliate ogni fiore in 2 parti nel senso della lunghezza.
Mondate e tagliate le zucchine a tocchetti abbastanza grandi e saltateli in una padella con un filo di olio evo. Dovranno dorare rimanendo croccanti . All’ultimo momento di cottura aggiungete anche i fiori tagliati. Tenete da parte al caldo.
Nella solita padella degli zucchini cuoceteci i filetti di San Pietro avvolti nel lardo di colonnata .
Dalla casseruola delle patate prelevate qualche dadino intero di patata e qualche rondella di porro . Tenete da parte . Frullate con il mixer ad immersione il resto delle patate e dei porri fino ad ottenere una crema liscia non troppo soda. Se lom fosse aiutatevi con il fumetto di pesce.
Una volta cotti i filetti iniziate ad impiattare. Prendete un piatto piano versate al centro una parte di crema di patate. Adagiate al centro del piatto i filetti bardati con il lardo. Decorate con i cubetti di patata , i porri, le zucchine e i fiori . Servite