Oggi parliamo di parmigiane. Una volta era esclusivamente una parmigiana e precisamente : le melanzane alla parmigiana. Ora per parmigiana invece si definisce tutte quelle preparazioni stratificate in cui negli ingredienti è presente del formaggio e del pomodoro.
Da qui ho trovato su di una rivista questa ricetta, in cui si stratifica le melanzane con delle alici abbinandole ad un condimento al centro del piatto fatto con una salsa al basilico che ricorda lontanamente il pesto. Piatto molto carico di sapori prettamente italici che io ho catalogato come secondo piatto e non come antipasto o entree proprio per il suo carico prettamente gustativo.
Ingredienti per 6 persone
- 600 gr di alici freschissime di buona misura
- 3 melanzane strette e lunghe
- 3 pomodori ramati
- 1 bel mazzetto di basilico
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
- 300 gr di provola
- pecorino pepato non stagionato qb
- 1 litro di olio di semi di arachidi
- olio evo qb
- sale qb
PER IL PESTO AL BASILICO
- 30 belle foglie di basilico asportate dal mazzetto della lista precedente
- 2 cucchiai di pinoli tostati
- 75 ml di olio evo
- 1 pizzico di sale grosso
Lavate e spuntate le melanzane. Tagliatele a fette rotonde di circa 1 cm di altezza.
Ora qui potete metterle con il sale a spurgare o andare direttamente alla parte in cui vengono fritte. Lo ripeto per l’ennesima volta , le melanzane di oggi non sono più come quelle di 20 anni fa. la loro acqua non le rende amare come una volta, perchè sono state innestate a varie specie di melanzana. le troverete a strisce, bianche , violette e anche senza semi . Quindi fate come meglio vi trovate.
Scaldate l’olio di semi in una padella capiente a 170 gradi. friggetevi man mano le melanzane, girandole di tanto in tanto per renderle ben dorate da ambo le parti.
Una volta dorate, scolatele e fatele asciugare ben distese su della carta assorbente da cucina.
Salatele leggermente se avete fatto il passaggio diretto , NON FATELO se le avete messe a spurgare.
Portate all’ebollizione una pentola media con dell’acqua. lavate i pomodori e incideteli leggermente nella parte inferiore con una croce. tuffateli nell’acqua bollente per circa 30/40 secondi. Scolateli, raffreddateli in acqua freddissima ed eliminate la buccia. Divideteli in 4 parti ed eliminate semi ed acqua di vegetazione.la polpa ottenuta riducetela a filetti.
Lavate le alici ed eliminate nel modo consueto testa, lisca, interiora e coda. Lavatele bene sotto l’acqua fredda per eliminare eventuali residui di sangue e mettetele a scolare in uno scolapasta.
Tagliate a fettine sottili la provola. Prendete 6 stampini di porcellana o 6 pirottini monoporzione di alluminio e ungeteli con dell’olio evo e cominciate a realizzare gli strati partendo dalla melanzana, poi uno di alici, uno di provola. Cospargete con del pecorino pepato grattugiato, aggiungete uno strato di filetti di pomodoro e terminate con delle foglie spezzettate di basilico e di prezzemolo tritato.
Ripetete la sequenza terminando con uno strato di alici, uno di melanzane e per ultimo uno di provola.
Infornate a forno già in temperatura a 180 gradi per 15 minuti.
Passiamo al pesto.
Mettete nel mixer le foglie di basilico lavate ed asciugate, l’olio evo, i pinoli e il pizzico di sale grosso. frullate fino ad ottenere un composto abbastanza fluido. tenete da parte
Sfornate i tortini , fateli leggermente raffreddare per qualche minuto, sformateli e teneteli da parte. Velate i piatti con il pesto e adagiatevi i tortini . cospergete il tutto con una bella grattugiata di pecorino pepato e servite.