Riprendo spunto dal mio libro dei ristoranti della Costiera Amalfitana e diciamo dintorni. Quindi viaggiamo ideologicamente verso la Campania per andare al Ristorante La Conca a Meta di Sorrento per preparare e poi degustare questa stupenda preparazione.
Prima di darvi gli ingredienti volevo dirvi che non è facile trovare il pesce castagna. Potete sostituirlo degnamente con della lampuga , del pesce luna ( Raro in commercio anche questo), o della ricciola.
Ingredienti per 4 persone
- 8 filetti
- 4 fettine di fiordilatte
- 200 gr di ottima polpa passata di pomodoro
- 1 melanzana grande
- 50 g di pinoli tostati
- 4 uova
- farina
- olio evo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 mazzetto di basilico
- aceto di vino bianco qb
- sale qb
Dopo aver tostato i pinoli in un padellino facendo molta attenzione a non bruciarli , prendete i filetti di pesce.
Mettete una fetta di fiordilatte tra due filetti e tenete da parte in frigo.
Tagliate la melanzana a tocchetti e friggetela. Scolateli e metteteli su carta assorbente.
Metteteli in una bowl e aggiungete dell’aceto portato al bollore ( circa 50 ml ) in cui avrete sciolto il cucchiaino di zucchero.
Prendete la polpa di pomodoro, mettetela in un pentolino insieme a qualche foglia di basilico. Tenete da parte le cimette per la decorazione. frullate al mixer il resto aiutandovi aggiungendo dell’olio evo a filo fino a quando non otterrete una salsina abbastanza densa. Fate andare la polpa di pomodoro a fuoco dolce in modo da non stressarla la polpa dando così la possibilità al basilico di profumarla. Appena si sarà leggermente addensata toglietela dal fuoco e passatela al mixer o al setaccio. Tenete da parte al caldo.
Rompete e sbattete le uova. Salate leggermente e tenete da parte.
Infarinate i filetti accoppiati, passateli prima nella farina pressandoli delicatamente ed uniformemente. Scuoteteli con accortezza dalla farina in eccesso e passateli nell’uovo sbattuto. Friggeteli in olio già caldo.
scolateli e adagiateli al caldo su carta assorbente.
Componete il piatto.
Create una goccia allungata di salsa di pomodoro dal centro del piatto.
Con l’aiuto di una formina di acciaio ponete le melanzane al centro del piatto. Adagiatevi accanto i filetti in carrozza. decorate con i pinoli tostati la salsa di pomodoro e con la salsa al basilico il resto del piatto. Guarnite con le cimette di basilico e servite