Sono un fervido sostenitore che per passare a stadi successivi più complessi si debba sempre partire da buone basi. Fare un buon risotto non è così scontato, figuriamoci se poi andiamo ad usare degli ingredienti particolari. Nella mia libreria ho un volume in cui ci sono i migliori 101 risotti che vengono serviti nei ristoranti stellati del mondo e vi garantisco che la cosa è molto ardua. Invece oggi si va sul classico e omaggiamo il nord Italia con il risotto radicchio e gorgonzola. Tutto molto semplice? Direi che le cose semplici per riuscire bene hanno bisogno delle solite attenzioni e le basi di quei 101 risotti.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso carnaroli
- 150 gr di radicchio rosso
- 1 lt circa di brodo vegetale caldo
- 120 gr di gorgonzola
- 40 gr di parmigiano reggiano
- 1 noce di burro freddo
- sale qb
Mondate e lavate le foglie di radicchio rosso, asciugatele tamponandole con delicatezza e tagliatele julienne.
Tostate il riso “a secco” in una casseruola ben calda indicata alla cottura dei risotti. quando i chicchi saranno traslucidi avrete terminata l’operazione di tostatura. Questo passaggio sia nella versione cosidetta con grassi sigillerà i chicchi rendendoli sodi e compatti a fine cottura. La cottura
del risotto è all’incirca di 20 minuti più la mantecatura e il tempo di riposo prima dell’impiattamento.
iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un paio di ramaioli la prima volta per poi passare ad uno per volta fino ad assorbimento. Mescolate spesso e ripetete questa operazione fino a quasi fine cottura. A circa 3/4 minuti dalla fine aggiungete il radicchio rosso.
Lo mettiamo alla fine perchè in questo modo la sua cottura sarà perfetta e i suoi sapori e la sua consistenza non si disperderà durante la cottura prolungata.
Aggiungete anche il gorgonzola tagliato a cubetti e portate a fine cottura stando attenti che il risotti non si asciughi troppo. In questo caso aiutatevi con un pochino di brodo.
il risotto deve essere cotto ma al dente quando lo togliamo dal fuoco per passarlo alla mantecatura.
Aggiungete il burro freddo di frigo e il parmigiano. Mescolate con energia come se dovreste montare un impasto. La mantecatura è pronta quando il risotto si dice che fa “l’onda” ripiegandosi su se stesso creando un composto morbido e cremoso. lasciate coperto per un paio di minuti .
Prendete dei piatti piani ben caldi e impiattate, mettendo il riso al centro del piatto. Colpite con il palmo della mano il sotto del piatto in modo da distribuire il riso in modo uniforme.
decorate con appena 2 fili di radicchio rosso e una piccola noce cremosa di gorgonzola servite.