Torniamo nella mia Toscana per una preparazione da urlo. Il pasticcio in se non è così complesso, però ho dovuto creare il giusto connubio per accompagnarlo e per presentarlo, dato che la ricetta era esclusivamente del pasticcio.
Parliamo di caccia anche se oramai anche i fagiani sono praticamente allevati quasi come i polli, anzi direi come una faraona. Soprattutto parliamo di un piatto dedicato a Giacomo Puccini, il quale non era soltanto un bellissimo autore di opere ma un notevole buongustaio e infatti questo piatto ne è la prova concreta
Ingredienti per 6 persone
- 1 fagiano minimo di 1 kg già spennato, starnato ed eviscerato
- 100 gr di guanciale di maiale in una sola fetta
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 uova
- 2 pugni di mollica do pane
- 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
- 1 bicchierino di vin santo secco
- 50 gr di burro + burro per ungere
- pangrattato qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
PER ACCOMPAGNARE
- 200 gr di funghi galletti
- 200 ml di panna fresca
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo
La ricetta originale dice che il fagiano sia ben frollato. Oggi sinceramente , a meno che non conosciate dei cacciatori che vi garantiscono che il fagiano in questione è veramente selvatico, saltate questo procedimento. Potete, nel caso che sia un maschio non più giovane tenerlo tre o quattro giorni un freezer come si fa con il polpo.
Fiammeggiate il fagiano per eliminare dei possibili pelucchi, conservate il suo fegato come anche il cuore e il durello.
Tagliate il fagiano in quarti, salatelo, pepatelo. Fate rosolare in una casseruola il guanciale tagliato a cubetti insieme ad 6 cucchiai di olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia.
Aggiungete il fagiano tagliato in quarti. Dopo averlo rosolato sfumate con il vin santo, abbassate il fuoco al minimo e cuocetelo coperto per circa 1 ora bagnandolo con dell’acqua calda o con del brodo.
Sinceramente vi consiglio l’acqua calda perchè sia il brodo vegetale, sia altri tipi di brodo altererebbero il sapore, a meno che non abbiate delle carcasse di fagiano a quel punto potreste fare un brodo di ossa, senza alcun vegetale e bagnarlo con quello.
Mentre cuoce preparate i funghi.
Pulite i funghi galletti nella maniera classica. ( vedi altre ricette a base di funghi)
Trifolateli in un padellino con lo spicchio taglio e un 1 giro di olio evo.
Una volta pronti sceglietene 16 tra quelli più piccoli e carini per la decorazione e passate al mixer gli altri insieme alla panna.
Non esagerate nel frullare, i funghi dovranno essere si frullati ma visibili nella salsa.
Mettete il composto ottenuto in un pentolino e fatelo ridurre fino alla consistenza di una salsa non troppo spessa. Profumate con del prezzemolo tritato. Tenete da parte al caldo.
Accendete il forno e impostatelo a 160 gradi.
Spolpate i pezzi di fagiano, e tritatelo insieme al guanciale presente nel fondo di cottura al mixer.
In una ciotola capiente unite la polpa tritata, il burro, il sugo di cottura del fagiano, le uova sbattute, il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata benissimo. Salate , pepate e amalgamate il tutto.
Ungete con del burro uno stampo e spolveratelo con del pangrattato e riempitelo con il composto ben amalgamato. Battetelo per pareggiarlo e per eliminare le eventuali bolle d’aria.
Cuocete nella parte inferiore del forno a 160 gradi a forno già caldo per 35 minuti circa.
Sfornate, fate raffreddare a temperatura ambiente, sformatelo e tagliatelo a fette.
Prendete i piatti da portata, mettete al centro un pò di crema di funghi calda , adagiateci come da foto le fette di pasticcio. Decorate con i funghi galletti trifolati e servite.