In questo piatto dello Chef barbieri troviamo la destrutturazione di un piatto molto semplice a cui viene abbinato un contorno inusuale per servirlo con il pesce. Praticamente è una rivisitazione della gallinella con il pomodoro ma molto piu elegante
Ingredienti per 4 persone
- 4 gallinelle di circa 300 gr l’una
- 1 melanzana grossa
- 1 ciuffo di basilico
- 100 gr di provola affumicata
- 3 spicchi d’aglio
- Pangrattato qb
- Parmigiano qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
PER IL CONCENTRATO DI DATTERINI E ACCIUGHE
- 500 g di salsa di pomodorini datterini gialli
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiaini di pasta di acciughe
- 2 cucchiaini di zucchero
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- Origano qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Iniziate dallo sfilettare e disliscare le gallinelle. Come di consueto con le teste e le lische potete fare un ottimo fumetto per bagnare un risotto o una pasta di pesce o frutti di mare.
Dividete questi filetti in 2 parti uguali e tenete da parte in frigo.
Accendete il forno e impostate 180 gradi.
Lavate la melanzana, spuntatela, tagliatela a fette e scottatele su di una piastra molto calda da entrambi i lati. Fatto questo conditele con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Trasferitele su di una teglia rivestita da carta da forno e terminate la cottura appunto in forno. Il tempo è indicativo perché dipende molto dalla grandezza della melanzana e dall’altezza delle fette, calcolate che le melanzane dovranno essere cotte ma morbide. Per sicurezza date 15 minuti controllando spesso dopo i primi 10.
Una volta cotte, sfornate e battetele a coltello con un filo di olio evo fino ad ottenere un composto compatto. Mettetelo in un recipiente e aggiungeteci la provola tagliata a cubettini e pepate. Amalgamate il tutto e tenete da parte.
Miscelate 2 cucchiai di pangrattato con un po’ di parmigiano e un pizzico di pepe. Tenete da parte anche questo.
Passate al concentrato. Fate rosolare lo spicchio d’aglio sbucciato in una casseruola con un filo di olio evo e la pasta di acciughe. Aggiungete la salsa di datterini profumate con del prezzemolo tritato. Aggiungete anche i 2 cucchiaini di zucchero e un pochino di origano e fate ritirare almeno della metà il tutto.
Cuocete i filetti in forno a 180 gradi su di una teglia rivestita da carta da forno irrorati con 2 cucchiai di olio evo. Condite con sale e pepe e profumate con il ciuffetto di basilico e gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Cuocete per 10 minuti circa. Una volta cotti spolverizzateli con il pangrattato preparato precedentemente
Impiattate in questo modo
Distribuite il concentrato di datterini al centro dei piatti, adagiatevi i filetti di gallinella dandoli un minimo di verticalità. Guarnite con 2 quenelle di melanzane e provola. Ultimate con un filo di olio evo a crudo e servite