In Toscana come in Umbria il piccione è un piatto da eccellenza. Lo potete trovare in molti ristoranti o locali di diverso prestigio. Nelle mie zone addirittura c’è un ristorante che si chiama “Alla Piccionaia ” famoso appunto per dei piatti a base di piccione.
Questa preparazione diciamo che era uno dei pranzi della domenica di quando ero bambino e ve la propongo nella versione con gli gnocchi ma la potete fare anche con dei maltagliati o della pasta corta.
Ingredienti per 4 persone
PER GLI GNOCCHI
- 1 kg di patate a pasta gialla ( meglio usare anche delle patate cosiddette vecchie)
- 250 gr di farina
- 1 uovo
- noce moscata qb ( facoltativa)
- sale qb
Qui dobbiamo aprire un discorso. La farina è di solito indicativa, perchè dipende da quanta ne vuole la patata, e lo potete solo vedere con l’esperienza mentre create l’impasto. Troppa farina indurisce lo gnocco, lo fa diventare pesante e poco digeribile, poca lo rende soggetto a sfarinarsi in cottura. Quindi ponete molta attenzione durante l’impastamento.
PER IL SUGO DI PICCIONE
- 2 piccioni pelati ed eviscerati privati di collo e zampe
- 1 scalogno
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 foglie di alloro
- 1 ciuffetto di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- qualche bacca di ginepro
- concentrato di pomodoro qb
- vino bianco qb
- brodo di carne ( meglio se fatto con le ossa di piccione)
- olio evo qb
- zucchero qb
- sale. pepe qb
Lessate le patate con la buccia per 30 minuti partendo dal bollore. Scolatele, sbucciatele calde e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il passato in una ciotola capiente.
trasferite il composto su di una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo intiepidire
Spolverate con una parte di farina, salate e unite al centro del composto 1 uovo e una grattugiata di noce moscata. Lavorate il composto aggiungendo la farina che prenderà per ottenere un composto finale morbido e liscio che non si appiccichi alle dita.
Modellate tanti cilindretti ( a casa mia si diceva fai i bachi ) del diametro di circa 1,5 cm e tagliateli a tocchetti di circa 2 cm. rigateli con una forchetta o con l’apposito attrezzo di legno e tenete da parte su di un vassoio leggermente infarinato. Gli gnocchi sono pronti per la cottura.
IL SUGO DI PICCIONE
Nel frattempo che cuociano le patate, scaldate un filo di olio evo in una casseruola a bordi alti con lo spicchio d’aglio schiacciato con lo spremi aglio e il ciuffetto di salvia.
Unite i piccioni tagliati a metà e fateli rosolare girandoli ogni tanto.
Sfumate con del vino bianco ( circa 1 bicchiere), abbassate il fuoco e bagnate con un pò di brodo. Coprite e fate cuocere fino a quando la carne dei piccioni sarà tenerissima e che si staccherà dalle ossa A quasi fine cottura salate. Una volta cotti lasciate intiepidire, disossateli e sfilacciate a mano la loro carne e tenete da parte
Tutto questo procedimento lo farete intervallandovi con i vari tempi , quindi mentre sono in cottura i piccioni le patate non saranno ancora pronte perchè partendo da freddo devono prima arrivare al bollore e dopo cuocere per 30 minuti.
Dovreste in quel caso cominciare a preparare il sugo magari anticipandovi con il trito.
PER IL SUGO
Mondate e tagliate grossolanamente il sedano, la carota, e lo scalogno.
Fateli soffriggere in una casseruola con un giro di olio evo.
Aggiungete la carne sfilacciata del piccione e lasciatela insaporire per qualche minuto.
Bagnate con il brodo caldo, aggiungete le bacche di ginepro leggermente schiacciate , 3 cucchiai di concentrato e un pizzico di zucchero.
Fate andare per 20 minuti dolcemente o fino a quando non avrete ottenuto un sugo bello rustico e corposo aiutandovi sempre all’occorrenza con un pochino di brodo.
A cottura ultimata salate e pepate.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente leggermente salata. man mano che vengono a galla scolateli e metteteli in un ampia zuppiera calda.
Condite il tutto con il sugo di piccione e servite i vostri ospiti con sopra una spolverizzata di parmigiano.