Uno dei problemi moderni legati alle feste natalizie è l ‘esubero consumistico che facciamo direttamente e indirettamente dei generi alimentari legati a queste festività. Non so cosa accada nelle vostre famiglie ma nella mia da fine novembre a metà dicembre diluviano letteralmente pandori, panettoni, torroni e cose varie. Quindi non mi resta che riciclare in dessert gli esuberi.
Una di queste ricette è incredibilmente di Antonino Cannavacciuolo. Sicuramente per lui non sarà un riciclo ma un dessert da servire durante appunto queste festività. Io lo condivido con voi sperando di esservi d’aiuto in quello tsunami alimentare che è il Natale.
Ingredienti per 4-6 persone
PER IL CREMOSO
- 50 ml di latte
- 70 ml di panna fresca
- 3 arance non trattate
- 30 gr di zucchero
- 50 gr di tuorlo d’uovo
- 200 gr di cioccolato bianco
- 2,5 gr di colla di pesce
- 330 ml di panna fresca semi-montata
PER LA ZUPPETTA DI PANETTONE
- 150 gr di panettone
- 500 ml di latte
PER LE CHIPS DI PANETTONE CROCCANTE
- 150 gr di panettone
Vi dico subito che quando si tratta di Chef altisonanti le preparazioni sono senza ombra di dubbio leggermente complesse in termine di numero di preparazioni. Tra l’altro succede anche che chi pubblica e porta queste ricette alla stampa spesso e volentieri si scorda di ricalibrare le dosi di qualche cosa. E così è stato purtroppo anche questa volta, ritrovandomi una brocca di zuppetta di panettone. Quindi non preoccupatevi che le dosi sono già ricalibrate.
Partite dal Cremoso
Amalgamate i tuorli con lo zucchero.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco.
Mettete il latte in una casseruola insieme ai 70 ml di panna e la scorza delle 3 arance.
Unite il latte ai tuorli eliminando le scorze di arancia.
Rimettete il composto sul fuoco e sempre mescolando portatelo a 84 gradi aiutandovi con un termometro da cucina.
Versate questo composto sul cioccolato bianco ed emulsionate con una paletta di silicone.
Fate intiepidire fino a 35/ 40 gradi e incorporate la panna semi-montata.
Dressate il composto ottenuto all’interno di stampi di silicone monoporzione a cubo e congelate.
Una volta che li userete, sformateli e fateli scongelare in frigo per almeno 1 ora direttamente sulla salsa prima di servire.
LA ZUPPETTA DI PANETTONE
Tagliate il panettone in piccoli pezzi e immergetelo nel latte per circa 20 minuti.
Frullatelo fino a raggiungere una consistenza cremosa. All’occorrenza aggiungete dell’ altro latte. Passate il composto al setaccio o allo chinois.
PER LE CHIPS DI PANETTONE
Tagliate il panettone in fette sottili. disponetele su di una placca foderata da carta da forno e fatela asciugare in forno 1 ora a 70 gradi.
Impiattate in questo modo.
Mettete la zuppetta a specchio su ogni piatto, appoggiateci al centro il cremoso. Decorate con una chips di panettone croccante. Volendo potete decorare con delle scagliette di zucchero caramellato.