Iniziamo con ripetere un concetto fondamentale : in cucina non si butta via niente . Queste parole mi rimbombano nella testa da quando sono entrato per la prima volta quasi 40 anni fa nell’ aula di cucina all’istituto alberghiero. Questa lezione è ancora più concreta e reale di allora. Decine di Chef Stellati o meno famosi ma con le contro palle pari a quelle dei loro colleghi ci insegnano e ci fanno vedere come ottimizzare al massimo un alimento. Questo piatto del pluri stellato Massimiliano Alajmo ne è la prova . Quindi se uno chef di questo spessore professionale si mette a creare un piatto del genere vuol dire che ne vale sicuramente la pena e non è la classica cosa buttata li con il dire ” tanto nessuno non mi critica perché sono Alajmo”.
Certamente è un piatto abbastanza impegnativo ma solo dal punto di vista della tempistica di certi passaggi e forse anche per la reperibilità di certi ingredienti. Sinceramente l ‘ho eseguita e senza spiegare cosa fosse l’ho presentata a dei miei amici ad una cena . Devo dire che mi sono divertito tantissimo nel sentire i loro giudizi e le loro idee su cosa fosse quel primo di mare. Nessuno di loro ha lasciato un solo SPAGHETTONE nel piatto, e soltanto questo vi dovrebbe convincere a preparare questo fantastico piatto.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di spaghettoni di gragnano trafilati al bronzo
- 5 seppie da 250 gr cadauna
- 1 foglia di alga kombu
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di salsa di soia
- Olio evo qb
- 1 mazzettino di prezzemolo
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 zenzero fresco
- Brodo di gallina\pollo qb
- 1 peperoncino piccolo fresco
Una piccola premessa. Abitualmente per ottimizzare i vari alimenti che compro programmo.. Tipo ristorazione .. le varie preparazioni. Sopratutto con questa ricetta proprio per ottimizzare le seppie è D’OBBLIGO programmare le altre ricette in cui le userete.
Iniziate prendendo una pentola di coccio o di pietra, riempitela con circa due litri d’acqua e aggiungete un pochino meno della metà dello zenzero fresco pelato e fatto a pezzi grossolani, l’alga kombu, la salsa di soia , lo zucchero di canna e un pizzico di sale . Portate a 85 gradi.
Nel frattempo pulite le seppie. Fate molta attenzione a questo passaggio. Quella parte marrone dietro la testa sono il fegato della seppia. Ebbene si quello che fino ad ora avete associato per colore ad un altra cosa era completamente errato. Quindi prima asportate con le mani le sacche del nero e tenetele da parte per altre preparazioni. Rimarranno i fegati attaccati alle teste . Per evitare che si rompano tagliate la testa della seppia subito dopo gli occhi. In questo modo rimarranno integre . Mettete da parte in frigo le seppie per le future preparazioni. Sbollentate i fegati in una pentola con acqua bollente per 15 minuti in modo da purificarli e per eliminare le componenti amare . Scolateli con una schiumarola uno per volta e adagiateli in un colino. Una volta che vi siete accertati che l’infusione è arrivata a 85 gradi delicatamente calateci i fegati di seppia. Fatto questo coprite a contatto con 1 disco di carta da forno grande quanto il diametro di dove arriva il livello dell’acqua nella pentola. Fate cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore e 30 minuti. Tritate il mazzetto di prezzemolo. Frullate e spremete il resto dello zenzero per ottenere il succo.
Preparate una padella con olio evo, il succo di limone , una parte del succo di zenzero e circa 3\4 del prezzemolo tritato. Questa vi servirà per saltare gli spaghettoni.
Preparate un altra padella con olio evo, il peperoncino fresco tritato, il succo rimasto di zenzero.
Una volta che il tempo di cottura dei fegati è trascorso toglieteli sempre delicatamente uno ad uno insieme alla foglia di alga kombu e fateli leggermente raffreddare , quindi tagliateli a pezzi non troppo grandi .
Tritate la foglia di alga e aggiungetela alla padella con il peperoncino. Fate soffriggere, aggiungete i fegati e il liquido che sarà rimasto sul tagliere. Fate andare , aggiungete la rimanenza del prezzemolo e bagnate con del brodo di gallina\pollo necessario a creare una salsetta morbida .
Portate all ebollizione in una pentola dell abbondante acqua leggermente salata .
Cuocete gli spaghettoni . 1 minuto prima del termine saltateli nella prima padella preparata , aggiungete un pochino di acqua di cottura della pasta e una bella manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Saltate ancora per amalgamare il tutto .
Impiattate nella maniera classica e coprite i nidi ottenuti con il ragù di fegati di seppia . Donate una sensazione lattica con una generosa spolverata di parmigiano reggiano e una macinata di pepe al momento . Servite