Quando ho aperto questa pagina ho deciso di essere un ricercatore ed un esecutore di ricette che fossero adatte a degli eventi o a dei momenti particolari della nostra vita. Però ogni tanto mi vengono dei barlumi giovanili di creatività ed allora mi piego volentieri a questo impellente desiderio. Ecco per voi una mia creazione.
Ingredienti per 6/ 8 persone
In questa preparazione troverete del fondo di faraona. I fondi sono una delle cose più importanti nella ristorazione. Si ottengono dalla caramellizzazione e successivamente dalla brasatura delle ossa. Stessa cosa si fa anche per gli scarti dei crostacei e dei pesci ma con metodologie diverse. Per realizzare il fondo di faraona andate sull’album di foto NOZIONI DI CUCINA e seguite passo dopo passo le foto con i vari passaggi.
I fondi si possono preparare molto prima e stoccarli a cubetti in freezer. In questo caso potete usare anche un fondo di pollo o un fondo fatto con ossa miste di pollo, faraona e anatra
Ingredienti per la pasta fresca
- 150 gr di SEMOLA di grano duro rimacinata
- 50 gr di farina integrale
- 2 uova
PER LA FARCIA
- le cosce e le sovracosce di una faraona
- 1 cipolla dorata piccola
- 1costola di sedano
- 1 carota media
- 1uovo
- Vino rosso 250 ml
- Brodo di pollo qb
- 1 foglia di alloro
- Cannella
- Sale , pepe in grani
PER IL CONDIMENTO
- 1 ramaiolo di fondo di faraona
- 10 foglie di salvia
- burro qb
- Formaggio Castelmagno qb
Pulite le verdure e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una ciotola con la faraona, l alloro qualche grano di pepe e una generosa grattugiata di cannella.
Unite anche il vino e lasciate riposare in frigo per almeno due ore.
Passato questo tempo sgocciolate la faraona, mettete le verdure in un tegame basso con un filo d olio fatele rosolare. Aggiungete i pezzi di faraona, fate ancora rosolare uniformemente.
Bagnate con il vino filtrato della marinata. Lasciate sobbollire a fiamma bassa fino a quando la carne della faraona no si staccherà dalle ossa delle cosce, bagnando di tanto in tanto se si asciugasse troppo con del brodo caldo di pollo.Fate la classica fontana o usate la planetaria per realizzare la pasta fresca.
Unite le due farine ,un pizzico di sale mescolate e impastate aggiungendo le uova.
Una volta ottenuta una pasta liscia e compatta lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti avvolta in una pellicola trasparente.Disossate la faraona e passatela al mixer assieme ad una parte delle sue verdure e 1 uovo e se fosse troppo compatto inumiditela con un pochino del suo fondo. Salate pepate e mettetela da parte.
Filtrate e unite il fondo di cottura rimasto della faraona, in un pentolino insieme al ramaiolo di fondo di faraona. Fate sobbollire in modo da farlo ritirare ulteriolmente fino ad ottenere una salsina leggermente sciropposa.Tirate la pasta creando delle sfoglie fini. Usate come nel mio caso una raviolatrice , ( uno stampo per varie forme di ravioli) invece senza stampo stendete la pasta e a distanze regolari tagliateli quadrati da 5 aggiungete al centro un po’ di ripieno di faraona e ripiegateli a triangolo sigillandoli con la rotella dentellata. Nel caso della raviolatrice una volta stesa sopra la sfoglia riempite gli spazi appositi e ricoprite il tutto con un altra sfoglia, pressate e tagliate lungo i segni con la rotella dentellata. Cuoceteli in acqua bollente salata .
Saltateli in padella con burro salvia. Impiattate e irrorateli con il fondo di faraona. Completate con una grattugiata di Castelmagno. Servite