Ho voluto stravolgere questo piatto dandogli dei sapori e dei contrasti diversi dall’originale. la prima cosa cambiata è stata la cottura senza acqua del polpo, la seconda la maionese di polpo creata con un pochino di acqua di cottura del polpo, i fagioli verdi al posto dei ceci e per ultima cosa l’uso della ricotta di bufala, il tutto per una grande ricetta appunto dello Chef Alessio Algherini.
ingredienti per 4 persone
- 1 polpo di circa 800 gr già pulito
- 200 gr fagioli verdi già lessati
- 150 gr di ricotta di bufala
- 1 rametto di rosmarino
- 1 scalogno
- brodo vegetale qb
- 1 spicchio d’aglio
- olio di semi qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
PER L’OLIO ALLE ERBE PER CONDIRE
L’OLIO ALLE ERBE
- 100 gr di olio evo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ramettino di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 5 grani di pepe
- 4 foglie di basilico
- 6 steli di erba cipollina
- 1 ciuffettino piccolo di prezzemolo
- 1 ciuffetto di finocchietto
Iniziate dalla cottura del polpo in una pentola dal fondo pesante arroventata. Mettete il polpo al suo interno con la testa rivolta verso il basso e con i tentacoli intrecciati rivolti verso l’alto.
Incoperchiate e fate cuocere per 40 minuti senza mai togliere il coperchio. a Cottura terminata fatelo raffreddare nella sua acqua sempre coperto. NON SALATE ASSOLUTAMENTE il polpo con questo tipo di cottura rilascia tantissima della sua sapidità.
Affettate lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola a bordi alti con un giro di olio evo.
Aggiungete fagioli verdi lessati, rosolateli e copriteli un dito sopra il filo con del brodo vegetale caldo. Salate e fate andare per circa 15 minuti.
Prelevate fagioli dalla casseruola tenendone da parte qualcuno per la decorazione e metteteli in un mixer. Frullateli con l’aiuto della loro acqua di cottura fino ad ottenere una purea morbida.
Per un risultato migliore, Passate la purea ad un setaccio fine in modo da renderla liscia e priva di bucce. Tenete da parte al caldo.
Passate all’olio alle erbe.
Mettete in un pentolino l’olio evo, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il timo e i 5 grani di pepe.
sigillate con una pellicola e mettetelo su fuoco dolcissimo e attendete che la pellicola si gonfi .
Togliete dal fuoco e lasciate in infusione fino a quando l’olio non si sarà raffreddato. Filtrate e mettete in frigo.
Nel frattempo prendete la seconda parte di erbe aromatiche miste rimaste e dopo averle lavate scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata. ù
Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Strizzate con forza le erbe e frullatele con l’olio dell’infusione precedente insieme. Filtrate e mettete da parte in frigo.
Passate alla maionese di polpo.
Prendete un ramaiolino di acqua di cottura del polpo e mettetela nel bicchiere del mixer ad immersione. Azionate aggiungendo a filo dell’olio di semi come quando fate la maionese classica. Tenete il risultato ottenuto, appunto una maionese di uguale consistenza a quella classica da parte in frigo.
Lavorate la ricotta di bufala con un filo di olio evo con una spatola di silicone, salate e pepate. Tenete da parte.
Sgocciolate il polpo ormai freddo e staccate con un coltello i tentacoli.
Riducete ogni tentacolo i 3 parti e la testa i 4 parti.
Fate cuocere il polpo in una padella antiaderente con fondo pesante con un filino d’olio evo e un rametto di rosmarino.Cuocete a fuoco medio fino a quando non sono belli croccanti su di un lato , poi girateli e fate altrettanto. condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Impiattate in questo modo.
Mettete un velo di pure di fagioli verdi a specchio nei piatti da portata, adagiatevi sopra il polpo grigliato. Create una quenelle con la ricotta di bufala e adagiatela accanto al polpo. Decorate il tutto con delle gocce di olio alle erbe, i fagiolini verdi tenuti da parte, del rosmarino e qualche spunzonatura di maionese di polpo con un piccolo sac a poche. Servite