Fino ad oggi non avevo pubblicato molte preparazioni con le crepes, ma visto che la mia estrazione sia lavorativa che di studi all’alberghiero proviene dai fatidici anni 80 è quasi fisiologico che ogni tanto mi tuffi nel passato per rispolverare vecchie preparazioni.
La crepe comunque è un qualcosa che ha fatto la storia della cucina e anche se la troviamo sempre più sporadicamente nei ristoranti o nelle strutture alberghiere di un certo spessore, resta per chi vuol fare bella figura durante delle cene o pranzi importanti una preparazione su cui andare ad occhi chiusi.
La freschezza degli asparagi si sposa alla nota particolare del camembert donando al tutto un qualcosa di veramente devastante per i vostri sensi, fidatevi e preparatela appena potete.
Ingredienti per 4 persone
PER LE CREPES
- 2 uova
- 200 gr di farina
- 250 ml di latte
- 1/2 cucchiaio di burro fuso
- sale qb
PER LA SALSA E LA FARCIA
- 2 mazzi di asparagi per il peso totale di circa 1 kg
- 200 gr di camembert ( formaggio francese)
- 150 gr di besciamella con proporzioni di dose burro farina 100 – 100
- 60 gr di grana padano
- 40 gr di granella di pistacchio tostata
- burro qb
- sale, pepe
- gran padano qb per gratinare
Iniziamo dalle crepes sbattendo le uova con il latte . Aggiungete la farina, il burro fuso
e un pizzico di sale .
Incorporate bene il tutto, coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti .
Nel frattempo mondate e sciacquate gli asparagi.
Prendete una pentola abbastanza alta e capiente e riempitela con l’ acqua per circa la metà della lunghezza degli asparagi.
Accendete il fuoco e calateci gli asparagi in verticale lasciando naturalmente le punte fuori dall’acqua e rivolte verso l’ alto. Coprite con un testo , portate al bollore, abbassate il fuoco e cuocete controllando di tanto in tanto dopo circa 12 – 15 minuti la consistenza delle punte. Quando saranno tenere ma sode e compatte gli asparagi saranno pronti.
Prelevateli con una pinza, scolateli con delicatezza e metteteli da parte in un vassoio .
Questo descritto è il modo più giusto per la cottura degli asparagi. Cuocendoli in questa maniera la parte più delicata degli asparagi cioè le punte cuoceranno al vapore
mentre la parte diciamo più coriacea subirà una cottura diretta. Così potrete tenere da parte le punte anche per altre preparazioni.
Prepariamo la salsa e la farcia.
Asportate metà delle punte di asparagi e tenetele da parte.
Tagliate grossolanamente il resto degli asparagi facendo attenzione a prendere soltanto la parte tenera e non quella legnosa.
Frullate al mixer e tenete da parte.
Prendete il camembert e tagliatelo a cubettini.
Togliete 3 cucchiai di asparagi frullati e amalgamateli alla besciamella. Tenete da parte.
Unite agli asparagi frullati rimasti il grana grattugiato e un pizzico di sale e di pepe . Tenete da parte.
Scaldate un padellino da crepes, imburratela leggermente e versateci un mestolino di pastella. allargatela con l’apposito attrezzo.
E’ importante avere questo utensile che di solito è di legno perchè questa pastella è leggermente più densa del normale .
Appena si sarà rassodata giratela dal lato opposto e fatela leggermente colorare.
Trasferite la crepe ottenuta su di un piatto e continuate fino ad esaurimento della pastella.
Imburrate una pirofila. Spalmate su ogni crepes gli asparagi frullati e il grana. aggiungete qualche cubettino di camembert avendo l’accortezza di non usarli tutti nella farcia .
Arrotolate le crepes, spuntatele alle estremità, eliminando la parte meno farcita del bordo arrotolato e adagiatele nella pirofila imburrata.
Versateci sopra la crema di asparagi tenuta da parte ( quella con la besciamella) e dei cubettini di camembert.
Spolverate con un pochino di grana padano grattugiato, sfiocchettate con qualche ricciolo di burro e infornate a forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti
Nel frattempo dividete nel senso della lunghezza le punte di asparagi.
Sfornate, sporzionate, decorate con la granella di pistacchi e le punte di asparagi. Servite subito