Un idea stupenda dello Chef Vito Mollica che arricchisce una classica aglio, olio e peperoncino con una nota lattea di burro, un brodetto ristretto di scampi e una cruditè di gamberi. Certamente vi porterà via un po di tempo per via di un paio di preparazioni ma quello che presenterete sarà veramente fantastico.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
- 60 gr di burro di montagna
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 peperoncino
- 4 scampi grandi sgusciati
- 20 ml di colatura di alici di Cetara
- olio evo qb
- sale qb
PER LA SALSA AL PREZZEMOLO
- 100 gr di prezzemolo
- sale qb
PER IL BRODETTO DI SCAMPI RIDOTTO
- i 4 carapaci degli scampi
- 60 ml di brandy
- 30 gr di concentrato di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1 piccola carota
- 1/2 cipolla dorata
- olio evo qb
Iniziamo dal brodetto di scampo ridotto.
Mondale il sedano, la carota e la cipolla. Tritate il tutto in maniera grossolana e fatele rosolare in una casseruola con un filo d’olio evo.
Unite i carapaci degli scampi con le teste private degli occhi ( rendono amara la preparazione) e lasciatele tostare, sfumate con il brandy.
Una volta evaporato aggiungete il concentrato e coprite con circa 500 ml di acqua freddissima insieme a qualche cubetto di ghiaccio.
Portate all’ebollizione e lasciate cuocere per circa 40 minuti schiumando le impurità che vengono in superficie.
Filtrate e schiacciate allo chinoise.
Rimettete il brodetto sul fuoco e fate ridurre almeno della metà.
Tenete da parte coperto.
Passiamo alla salsa la prezzemolo che potrete preparare mente va il brodetto.
Lessate le foglie del prezzemolo in acqua bollente salata per circa 5 minuti.
Scolatele e trasferitele in acqua fredda e ghiaccio e fatele raffreddare. In questo modo fisserete il colore nonostante la cottura.
Una volta fredde trasferitele nel bicchiere del mixer e frullatele con un goccio d’acqua fino ad ottenere una crema liscia.
Passate anche questa preparazione allo chinoise , regolate di sale.
mettete il risultato in un dosatore e tenete da parte.
Tritate l’aglio e fatelo soffriggere insieme al peperoncino privato dei semi e tagliato a lamelle in un ampia padella con un bel giro di olio evo.
Bagnate con dell’acqua NON SALATA e fate cuocere per qualche minuto..
Nel frattempo portate all’ebollizione una pentola di acqua salata, calate gli spaghetti e scolateli al dente. ù
versateli nella padella e mantecate con il burro e la colatura di alici.
Distribuite al centro dei piatti gli spaghetti, conditeli con il brodetto di scampi e la salsa di mantecatura , guarnite con una coda di scampo grossolanamente tritata per ogni piatto e qualche goccia di prezzemolo intorno al piatto.
Servite subito.