Mi sembra doveroso quando si parla di pesce includere in questa categoria anche il pesce di acqua dolce. Premetto che essendo nato e vissuto in una città di mare, mi rimane parecchio ostico procurarmi del pesce di acqua dolce da proporvi. Vi prometto che comunque appena troverò l’occasione non mi tirerò indietro, intanto per le trote le cose non sono molto complesse , o meglio appena trovo le trote IRIDEE le cose sono fattibili, per il pescato mi dovrò ingegnare quando andrò in qualche località in cui la loro cucina sarà prevalentemente di pesce di acqua dolce. Ve lo dico sinceramente EVITATE LE TROTE SALMONATE è solo un subdolo sistema di commercializzare la trota allevata, preferite sempre la iridea o la fario ( difficile da trovare , sguazza libera e bella in torrenti montani). Il pesce di acqua dolce si presta ad essere più lavorato, un pò come la pescatrice, facendo le debite proporzioni con il pesce di mare. Questa ricetta viene direttamente dalla cucina regionale toscana e precisamente dalla zona di Arezzo e mischia i sapori dell’appennino con gli aromi dell’orto e il rigatino. Vi consiglio vivamente di provarla.
Ingredienti per 4 persone
- 2 trote iridee o fario da 400 gr
- 600 gr di porcini
- 2 fette spesse 3 mm di rigatino toscano ( pancetta tesa)
- 3 spicchi d’aglio
- 1/2 cipolla dorata tritata finemente
- rosmarino qb
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 bella noce di burro
- farina qb
- 2 cucchiai di panna fresca
- brodo vegetale qb
- sale, pepe qb
- cognac qb
Squamate ed eviscerate le trote. Sfilettatele e disliscatele come fate abitualmente con i pesci di mare. Tagliate ogni filetto in 2 parti uguali che andrete in seguito a sovrapporre. Nel fare questa operazione perderete la parte finale della coda, non buttatela, eliminate la pelle e tenetela da parte.
Fate un trito con 2 spicchi d’ aglio e del rosmarino sfogliato. A questo trito aggiungete una presa di sale e una bella macinata di pepe.
Pulite i funghi nel metodo tradizionale aiutandovi con un pennellino e un panno umido dopo aver asportato la parte terrosa inferiore del gambo.
Tagliateli a tocchetti e fateli trifolare con uno spicchio d’aglio e un bel giro di olio evo in una padella. Tenete da parte.
Prendete i filetti di trota tagliati. Divideteli a coppie per dimensioni. Condite una parte con il trito di aromi preparato ( sale pepe, rosmarino e aglio) adagiatevi il rigatino a fette tagliato in egual misura alla grandezza del filetto. Prendete l’altro pezzo di filetto e create un sandwich che andrete a passare nella farina.
Prendete una padella capiente, fateci spumeggiare una bella noce di burro e adagiateci i pacchettini di trota privati della farina in eccesso. Fate rosolare da una parte. Girateli sfumate con uno spruzzo di cognac e aggiungete i funghi trifolati insieme ai 2 cucchiai di panna fresca. portate a cottura bagnando se necessario con un pochino di brodo vegetale. Profumate con del prezzemolo tritato e impiattate mettendo al centro del piatto una cucchiaiata di porcini. Posizionate su di essi il pacchettino di filetti di trota. Distribuite i porcini rimasti intorno alla trota e servite.
La ricetta originale farciva direttamente la trota lasciandola intera e cuocendola insieme ai porcini. Questo può porre ai vostri ospiti un problema e quindi ho cercato di rivoluzionarla senza però snaturarla dalle sue origini.