Mai preparato la guancia di vitello? Male, molto male. E’ una parte che viene usata prevalentemente in lunghe cotture, tipo il brasato. A fine cottura è morbidissima e appetitosa. Secondo me in questa preparazione da il meglio di se grazie anche all’apporto in cottura della birra.
Ingredienti per 4 persone
PER IL PURE’ DI PATATE
- 500 gr di patate lessate con la buccia
- 100 ml di latte
- noce moscata qb
- 30 gr di burro
- 20 gr di parmigiano grattugiato
- sale, pepe qb
Pulite le guance eliminando eventuali pellicine e filamenti di grasso esterni o fatelo fare al vostro macellaio di fiducia.
Prendete una grossa casseruola e scioglieteci una bella noce di burro. quando sarà bella spumeggiante poneteci a rosolare le guance. Ruotatele ogni 3 minuti in modo da creare una bella crosticina su tutta la loro superficie.
Togliete le guance dalla casseruola e tenetele da parte un attimo.
Con della carta da cucina pulite il fondo della casseruola dall’unto di cottura senza però asportare se possibile, le parti rimaste attaccate sul fondo.
Fate un trito fine di sedano, carota e cipolla.
Aggiungete una nuova bella noce di burro nella casseruola dove avete cotto le guance, fatela sciogliere e aggiungete il trito di odori.
Fatelo imbiondire per 4 minuti circa e uniteci nuovamente le guance.
Profumate con della noce moscata e una macinata di pepe.
Sfumate con la birra. Quando la parte alcolica sarà evaporata salate, aggiungete il rametto di rosmarino, abbassate la fiamma e fate andare coperto per circa 3 ore , controllando ogni tanto che il fondo di cottura non si asciughi troppo. Se così fosse aggiungete un pochino di acqua possibilmente calda.
L’importante è che le guance cuociano nel liquido.
Pulite i funghi cardoncelli, tagliate a fette grossolane quelli grandi, a metà quelli piccolini. Trifolateli in una padella con lo spicchio d’aglio, un giro di olio evo e del timo sfogliato. Una volta pronti tenete da parte.
Pelate le patate e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Mettete una pentola su fuoco bassissimo, versateci le patate e aggiungeteci il latte caldo. Fatelo assorbire mescolando.
Mantecate con il burro, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata a fiamma spenta . Mescolate il tutto e tenete al caldo.
Una volta cotte le guance tiratele su dal suo fondo di cottura che rimarrà a tirare sul fuoco.
Tagliate ogni guancia in 2 pezzi possibilmente simili di grammatura.
Sciogliete l’amido di mais in un ciottolino con un cucchiaio di acqua fredda .
Unitelo al fondo di cottura e alzate la fiamma per farlo addensare .
Impiattate in questo modo.
Ponete al centro dei piatti un pezzo di guancia in posizione verticale. Accanto nella parte posteriore aggiungete delle cucchiaiate ben disposte e pulite di purè di patate.
Decorate intorno e sopra con i funghi cardoncelli trifolati.
Salsate con il fondo di birra e servite.