Un entrèe o un antipasto veramente particolare dove ho combinato un gravlax di salmone al timo con un crudo di porcini e una salsa di porcini. Un accostamento che a molti può sembrare estremo ma che in realtà vi sorprenderà. Nella ricetta troverete le dosi per i 400 gr salmone da ricoprire con sale e zucchero. Mi raccomando, per un ottima riuscita dovete sempre attenervi alle proporzioni sale, zucchero e peso del salmone. Quindi se fosse più di 400 gr munitevi di calcolatrice e rifate le proporzioni.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di filetto di salmone fresco rigorosamente abbattuto
- 175 gr di zucchero
- 125 gr di sale
- 1 cucchiaio di timo sfogliato
- 300 gr di porcini
- 1 scalogno
- 30 gr di burro
- brandy qb
- panna fresca qb (quella necessaria a dare fluidità e cremosità ai porcini una volta
- frullati)
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Mescolate lo zucchero, il sale e il timo sfogliato. Prendete un contenitore capiente che possa contenere il filetto di salmone e la quantità di sale e zucchero.
Mettete ⅓ di questo preparato sul fondo del recipiente.
Spinate il salmone e adagiatelo dalla parte della pella nel contenitore, ricopritelo con il resto del preparato pressandolo per farlo aderire al salmone. Chiudete con della pellicola e riponete in frigo per almeno 8 ore. Se per caso vi capiterà di fare una baffa intera il tempo sarà di 12 ore.
Pulite i porcini eliminando la parte terrosa dei gambi e successivamente strofinateli con un panno inumidito.
Asportate le cappelle e affettatele finemente. Tagliate a fettine anche i gambi.
Mondate e tritate lo scalogno, fatelo soffriggere in una padella con il burro e un filino di olio evo. Aggiungete tutti i gambi affettati e una parte delle cappelle. Scegliete quelle fette non regolari. Saltate per 5 minuti, sfumate con del brandy, aggiungete la panna. continuate la cottura per il tempo necessario a far leggermente addensare la panna. Passate al mixer e tenete da parte la salsina ottenuta.
Prendete il salmone, passatelo sotto l’acqua fredda, tamponatelo con delicatezza per asciugarlo e tagliatelo sottilmente inclinato come quando fate un carpaccio di pesce.
Ungete 4 stampini da crème caramel o usate 4 cerchi di acciaio della solita dimensione e disponetevi a strati i funghi e il salmone. Partite quindi con i funghi, poi con il salmone e terminate con il salmone.
Ponete al centro del piatto un pochino di salsa, Sformate le millefoglie, salsate leggermente guarnite con del timo sfogliato e servite.