Ancora un salto nelle tradizioni regionali per una ricetta sicuramente rivisitata da qualche Chef ormai dimenticato.
Ingredienti per 6 persone
- 2 spalle di abbacchio già disossate
- 2 fette spesse 5 mm di lardo di colonnata
- 20 bacche di ginepro
- 1 bicchiere di Chianti classico
- 1 spicchio d’aglio
- Farina qb
- 3 rametti di rosmarino
- 300 ml di brodo vegetale
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
PER IL TORTINO DI PATATE (da fare prima della preparazione dell’abbacchio e da cuocere durante la cottura dell’abbacchio)
- 500 gr di patate
- 125 ml di latte
- 1 uovo
- 25 gr di farina
- Una noce di burro
- Noce moscata qb
Tagliate la polpa di abbacchio in cubi di circa 3-4 cm per lato. In una casseruola fate rosolare lo spicchio d’aglio e 2 rametti di rosmarino. Tritate il lardo e unitelo al soffritto, lasciate insaporire per 2 minuti circa. Aggiungete la dadolata di abbacchio infarinata. Fate rosolare uniformemente da tutti i lati.
Sfumate con il Chianti, aggiustate di sale e di pepe, bagnate con il brodo e profumate con le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Coprite e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce per 1 ora circa. A cottura ultimata prelevate tutta la carne, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino a ottenere una salsa dalla giusta consistenza.
Nappate l’agnello con il fondo di cottura ristretto adagiateci accanto lo sformatino di patate e guarnite con del rosmarino. Servite.
IL TORTINO DI PATATE
Lessate le patate con la buccia in acqua bollente salata per circa 30 minuti.
Scolatele, sbucciatele e schiacciatele. Raccogliete la purea in una ciotola e aggiungete la noce di burro, il latte, l’uovo e la farina amalgamate il tutto, salate pepate, profumate con la noce moscata e amalgamate ancora.
Distribuite il composto in 4 cocotte ben imburrate. Infornate a forno già caldo a 170 gradi per 45 minuti. Sfornate lasciate intiepidire sformate e tenete da parte fino all’uso.