Su di una vecchia rivista altamente professionale che si chiamava GrandeCucina&Wine ho trovato una ricettina di un giovane Bruno Barbieri. Purtroppo la rivista in questione non è stata più pubblicata e sinceramente è un peccato perchè trattava di argomenti e di ricette veramente spettacolari.
In questa ricetta ho apportato una modifica sostanziale. Ho sostituito la trippa con le trippette di stoccafisso. Molti non le conosceranno ma sono sublimi ed hanno la solita caratteristica della trippa comune. Lo Chef Barbieri lo presenta come secondo piatto e fa bene, perchè fa parte di un menù degustazione, quindi articolato in più portate. Quindi ve lo presento già nella dose per 10 persone, in questo modo potrete estrapolare la dose per persona e quindi se volete aumentarla vi resterà più semplice.
Ingredienti per 10 persone
- 500 gr di trippette di stoccafisso
- 10 scampi di media misura
- 1 patata grande
- 2 cucchiai di nero di seppia ( quello in bustine)
- 2 pomodori ramati privati di pelle, semi e acqua di vegetazione
- 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
- brodo di pollo qb
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffettino di prezzemolo tritato
- farina qb
- olio evo qb
- sale, pepe
Tagliate la trippa a listarelle. Fate a cubetti la polpa dei 2 pomodori ramati.
In una casseruola mettete un giro di olio evo e fatelo scaldare leggermente. Fateci rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato insieme al prezzemolo tritato. Aggiungete le listarelle di trippa al soffritto. Rosolate per meno di un minuto e aggiungete il concentrato di pomodoro e il pomodoro a cubetti. Bagnate con il brodo di pollo e cuocete per circa 10/15 minuti a fuoco bassissimo.
MI RACCOMANDO BAGNATE E NON COPRITE, le trippette di stoccafisso sono molto delicate e fanno presto a cuocere quindi ATTENZIONE AI TEMPI E AL BRODO CHE METTETE.
A parte sbucciate la patata e tagliatela julienne, passatele nel nero di seppia e friggetele. Pulite gli scampi, passateli nella farina, steccateli e rosolateli velocemente a fuoco vivace in olio evo con l’altro spicchio d’aglio. Salate, pepate.
Impiattate mettendo il brodetto di trippette al centro di un piatto concavo o di una zuppierina. Adagiate lo scampo sulle trippette e decorate a fianco con le patate fritte al nero. Servite.