Amo la quaglia. No .. non sono impazzito anche se tutto questo ricercare, fare e proporre potrebbe minare la mia salute mentale. La quaglia per le sue caratteristiche organolettiche è duttile e quindi si presta a tantissimi abbinamenti. Carne bianca e quindi dietetica con cui si può osare un ricarico tenendosi in un certo limite di regime alimentare. Questa per esempio si propone in una veste autunnale e vi colpirà positivamente.
Ingredienti per 4 persone
- 4 quaglie pulite e disossate dalla parte superiore
- 200 gr di funghi misti( porcini , galletti, chiodini, Champignon etc )
- 100 gr di salsiccia toscana
- 100 gr di lardo in un solo pezzo
- 200 gr di fagiolini verdi già puliti
- 10 castagne lessate, sbucciate e private della pellicina
- 5 cipolline borrettane
- 1 cucchiaio di noci e mandorle tritate
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di miele di castagno
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- sale, pepe qb
Come disossare la quaglia lasciandola intera.
Con un piccolo coltellino incidete intorno all’ossicino fatto a forcella posto dove c’è il collo della quaglia. Asportatelo e delicatamente passando dall’apertura del collo, con le dita seguite la forma delle ossa del petto per scalzare appunto il petto. A questo punto avrete allargato l’apertura. Arrivate alla giuntura del petto con le ali e recidete con il coltellino l’articolazione.
Avrete così liberato il busto. ora delicatamente , sempre con le dita portate verso il basso il tutto liberando la cassa toracica. se ce ne fosse bisogno aiutateti con il coltellino. Arrivati all’altezza del bacino rompete l’osso facendo una piccola torsione. la cassa toracica sarà così asportata e la quaglia sarà pronta per essere riempita.
Sbucciate l’aglio e tritatelo.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela.
Tritate grossolanamente le castagne
Scaldate l’olio evo in una casseruola e rosolateci l’aglio tritato fino a quando non sentirete il suo profumo. Aggiungete i funghi . mescolate salate e pepate.
Unite ai funghi la salsiccia, il trito di noci e mandorle e le castagne. Cuocete per circa 10 minuti a fuoco dolce mescolando ogni tanto.
Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.
Tagliate a cubettini il lardo.
Riempite le quaglie con la farcia preparata e legatele con cura con lo spago da cucina.
Posizionatele in una teglia con bordi alti e spennellatele con il miele e la salsa di soia. Salate e pepate.
Distribuite il lardo a cubettini sul fondo della teglia e infornate per circa 40 minuti.
Mentre preparate le quaglie portate ad ebollizione una pentola con almeno 3 litri di acqua leggermente salata.
Sbollentateci per prime le cipolline borrettane e mettetele insieme alle quaglie in forno e poi i fagiolini per 15 minuti. Dovranno essere cotti ma rimanere croccanti. scolateli e tenete da parte.
Sfornate, eliminate lo spago e impiattate tenendo al centro dei piatti le quaglie, contornatele con i fagiolini e con la cipollina. Salsate intorno con il sugo di cottura. Servite