Questa preparazione è più un esempio di impiattamento, che una ricetta vera e propria.
Qui si va sulla semplicità mantenendo i sapori degli alimenti ben distinti, per poi “montarli” nel piatto. Ci tenevo a fare un piatto del genere per parlare un attimo di estetica e non solo di gusto. La cosa principale in un piatto del genere dovrà essere L’ASSOLUTA FRESCHEZZA E QUALITA’ DEI PRODOTTI USATI e delle piccole nozioni appunto estetiche.
Cosa è importante nell’ impiattamento? A parte il giusto abbinamento, serve la verticalità, cioè mettere nel piatto una o più preparazioni che non siano distese in un piatto, e i colori.
Anche questi sempre abbinati in modo congruo sia per il fattore gustativo che per quello estetico. Il resto poi va da se. Semplicemente parlando è un classico pesce con le patate che avrete mangiato decine di volte, che però servito in questa maniera lo fa sembrare qualcosa di molto più complesso. Molte volte l’occhio inganna ed è per questo che dico sempre di usare prodotti di ottima qualità, soprattutto quando avete ospiti.
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di ombrina da 200 gr con la pelle squamati
- 3 patate medie
- foglie di spinaci medie qb
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Di solito uso delle ombrine di grossa pezzatura. Diciamo che sono pesci che come minimo partono da 1,4 kg. Quindi una volta pulita e asportata le testa siamo intorno ad 1 kg. Da ogni filetto disliscato a dovere ottengo 2 tranci di filetto. Vi rimarrà come scarto , solo per fattore estetico, la parte che inizia a restringere della coda.
Sia mai che venga gettata nell’immondizia, così come la lisca e la testa che potete sempre usare per fare un fumetto, per poi bagnare delle preparazioni a base di pesce come un risotto di mare ad esempio. Le parti scartate della coda possono diventare un crostino, una crocchetta, un patè, o uno sformatino di pesce da servire come antipasto o come aperitivo.
Lavate e mondate le foglie di spinaci e tenete da parte a scolare.
Sbucciate le patate , lavatele e tagliatele a rondelle di circa 5 mm di spessore.
Accendete il forno e impostatelo a 190 gradi. Sbianchite le patate in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti dal bollore. Scolatele con delicatezza usando un ragno.
Rivestite una teglia con della carta da forno e adagiateci le rondelle di patate ben scolate, quasi asciutte. Spennellatele da ambo le parti con dell’olio evo e infornate a forno caldo in temperatura per 12 minuti. Giratele con delicatezza e terminate la cottura per altri 12 minuti o fino a quando non saranno dorate .
Sfornate e salate .
Mentre cuociono le patate, dedicatevi al pesce e agli spinaci.
In una padella fate scaldare un bel giro di olio evo e adagiatevi le foglie di spinaci ben distese e separate. cuocetele così girandole una sola volta. Toglietele dalla padella aiutandovi con delle pinze da cucina e mettetele ad asciugare ben separate su di un vassoio rivestito di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
In un altra padella bella ampia, mettete gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati, il rametto di rosmarino e un bel giro di olio evo. Quando l’aglio tirerà fuori il suo aroma aggiungete i filetti di ombrina mettendoli con la pelle rivolta verso il fondo della padella.
Tenete il fuoco non troppo basso e cuocete per circa 4-5 minuti per parte.
Salate e pepate da ambo le parti.
Creiamo il piatto. Fate un giro di patate arrosto sovrapponendole leggermente. Intervallate ogni patata con una foglia di spinaci. Adagiate al centro della corona di patate il filetto di ombrina con la pelle rivolta verso l’alto e servite.