Ingredienti per 4 persone
- 2 branzini da porzione sviscerati squamati e sfilettati e precedentemente abbattuti in freezer per 72 ore.
- 200 gr di piselli
- Una confezione di uova di lompo
- olio evo
- Succo di mezzo limone
Togliete le lische rimaste con l apposita pinzetta ai filetti . Tritateli a coltello e metteteli da parte in frigo coperti In una pentola con acqua a freddo portate all ebollizione i piselli aromatizzati con del cipollotto fresco a pezzi . A cottura ultimata passateli al passaverdura. VERSATE la purea ottenuta in un colino a maglia metallica fitta e fate scolare il liquido in eccesso. Togliete dal frigo la tartare di branzino e condite con mezzo succo di limone e l olio evo non aggiungete sale.
Con il sac a poche e la bocchetta rigata create delle piccole onde di purea di piselli . Adagiate delicatamente una quenelle di tartare ed infine guarnite la parte superiore della quenelle con le uova di lompo
Con il sac a poche e la bocchetta rigata create delle piccole onde di purea di piselli . Adagiate delicatamente una quenelle di tartare ed infine guarnite la parte superiore della quenelle con le uova di lompo