Ci addentreremo anche nei crudi di carne. Saranno molto mirati e mai banali in modo da presentare un qualcosa come sempre di diverso sulle vostre tavole. Come sempre vi ricordo che per la vostra sicurezza, anche per la carne cruda vige la regola dell’abbattimento in abbattitore o in freezer per almeno 96 ore. L’abbattimento non elimina batteri e virus ma ne riduce la proliferazione e quindi la contaminazione , mentre invece è letale per TUTTI i parassiti come tenia, anisakis e cose varie. Portata molto elegante da servire come secondo piatto. Molto carina è la tecnica per l’ acqua di provola che fa veramente la differenza come condimento a questa preparazione.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di carpaccio di fassona
- 4 patate medie a pasta gialla
- 1 cipolla rossa di tropea
- 1/2 bicchiere di crema di latte
- 1 piccolo mazzetto di asparagi ( o selvatici o fini )
- 200 gr di provola affumicata
- olio evo
- sale, pepe qb
Iniziate a lessare le patate intere e con la buccia partendo da freddo in acqua leggermente salata. Dopo circa 30 / 40 minuti dal bollore saranno cotte ( dipende dalla grandezza e dalla qualità della patata)scolatele e lasciatele intiepidire. Nel frattempo sbucciate al cipolla e tritatela finemente.
Fatela appassire gentilmente in una padella co un generoso filo di olio evo per circa 10 minuti da quando inizierà a soffriggere.
Lavate gli asparagi e ricavatene le punte. Fatele saltare per qualche minuto in un padellino con dell’olio evo caldo. E’ importante che le punte rimangano croccanti. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte al caldo.
Sbucciate le patate e tenetele da parte.
Tagliate a dadini la provola e fatela fondere in un pentolino a bagnomaria o a temperatura media in microonde. Sinceramente preferisco fare questo passaggio a bagnomaria perchè potete “pressare” con un mestolino di legno la massa di formaggio fuso per aumentare la quantità di acqua di provola.
Filtratela con un colino sempre premendo per far uscire l’acqua e tenete da parte il liquido ottenuto.
Prendete il mixer da cucina e metteteci dentro le patate, la cipolla, la crema di latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullate il tutto benissimo fino ad ottenere una crema bella liscia.
Distribuite la crema al centro dei piatti, adagiateci sopra qualche fettina di carpaccio.
Salate, pepate e aggiungete le punte di asparagi. Condite la carne con un pochino di acqua di provola e servite insieme alla rimanente acqua di provola messa in una piccola salsiera.