Questo piatto è una mia personale revisione della ricetta della Chef stellata Ombretta Giovannini del ristorante leggenda dei frati di Villa Bardini. Piatto eccelso del territorio in cui vive e lavora. Ogni ingrediente è toscano quindi anche se per me trovare le cipolle di Certaldo è relativamente facile non lo può essere per ognuno di voi. Idem per il pecorino di fossa che è stata una mia personale variazione. Vi consiglio vivamente di provarlo perchè è veramente equilibrato e eccezionale.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di pici toscani ( pasta toscana )
- 250 gr di polpa di coniglio priva di ossa
- 2 cipolle rosse di media misura
- aceto rosso qb
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 20 gr di zucchero di canna
- 1 ciuffo di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 60 gr di pecorino di fossa
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Il sugo si prepara molto velocemente, mentre per la cottura dei pici si può passare anche i 20 minuti a secondo delle marche che troverete, quindi è importantissimo regolare i tempi tra preparazione e pasta in cottura.
Tagliate a listarelle e poi a cubettini.
Sfogliate il rosmarino e tritatelo finemente.
Mettete la polpa di coniglio tagliata in una bowl con il rosmarino tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato, e abbondante olio evo evo.
Lasciate marinare il tutto in frigo per almeno 2 ore.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili.
Passato questo tempo scaldate una padella e soffriggete la carne con la sua marinatura su fiamma alta per 1 minuto.
Sfumate con il vino bianco e pepate. tenete da parte .
In un altra padella fate rosolare le cipolle brevemente con un filo di olio evo.
Aggiungete lo zucchero e quando si sarà sciolto aggiungete uno spruzzo di aceto rosso e una volta sfumato il vino rosso.
Fate cuocere per 5/7 minuti o cmq per il tempo necessario che le cipolle siano leggermente caramellate.
Unite una parte di cipolle al coniglio e mescolate per bene.
Cuocete i pici in acqua bollente salata, scolateli circa un minuto prima della fine cottura e saltateli insieme alla polpa di coniglio aiutandovi con un pochino di acqua di cottura della pasta fino a fine cottura dei pici 8 circa un paio di minuti.
Sporzionate nei piatti da portata, completate con le cipolle rimaste e con scaglie e una grattugiata di pecorini di fossa. Servite