Torniamo in Campania e andiamo a conoscere una preparazione del ristorante SILENZIO CANTATORE di Piano di Sorrento. Un piatto classico per questo territorio dove i prodotti del mare si sposano a quelli della terra. Due ingredienti principali e un altro da rinforzo per un piatto semplice e buono.
Ingredienti per 6 persone
- 1 polpo di circa 1 kg
- 1 cespo di scarola
- 150 gr di lenticchie di castelluccio
- Salvia qb
- 1 spicchio d’aglio
- 2 peperoncini freschi
- 1 piccola costa di sedano
- 1 carota piccola
- 1 cipolla dorata piccola
- 1 limone
- 1 foglia di alloro
- Grani di pepe nero qb
- Qualche gambo di prezzemolo
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
- 1 bottiglia di plastica da 1.5 litri tagliata a metà ( si usa la parte inferiore)
Preparate il court bouillon per il polpo. In una pentola capiente mettete l’acqua, il sedano,la carota, la cipolla, la scorza di limone, i grani di pepe e i gambi di prezzemolo. Salate leggermente e portate ad ebollizione. Appena bolle prendete il polpo per la testa e tuffate per tre volte nel court bouillon circa la metà della lunghezza dei tentacoli. Vedrete che si arricceranno. Dopo queste tre volte immergete totalmente il polpo e fatelo cuocere dal bollore per 40 minuti a fuoco dolce coperto.
Nel frattempo lessate le lenticchie in una casseruola a bordi alti in acqua aggiungendo lo spicchio d’aglio in camicia e delle foglie di salvia cuocete per almeno 30 minuti. Non esiste un tempo esatto per i prodotti secchi. Resta solo da controllare quando siamo vicini al termine del tempo di cottura.
Tirate su il polpo e sempre quando è caldo tagliate i tentacoli all altezza della testa. Tagliate a strisce larghe la testa . Prendete la bottiglia di plastica e cominciate a fare degli strati usando i tentacoli. Praticamente dovrete seguire l’interno della bottiglia con la flessibilità dei tentacoli. Negli spazi vuoti inserite i pezzi della testa. Continuate così fino ad esaurimento del polpo. Ad ogni strato pressate con forza. Tagliate quello che rimane in eccesso della bottiglia per creare delle linguette che ripiegherete verso il polpo all’interno. Nel fare questa operazione continuare a fare pressione e scocciante il tutto con del nastro da carrozzieri. Riponete in frigo per almeno 10 ore.
Questo era un metodo artigianale, un altro è quello di arrotolarlo come un salame in un canovaccio e di metterlo in frigo .
Ora in commercio esistono anche dei cilindri appositi in acciaio inox con un meccanismo per pressarlo all’interno in modo da creare dei carpacci perfetti. Perché il segreto di questa preparazione è la pressione esercitata durante il riposo in frigo.
Mondate e lavate la scarola, tagliatela in 4 parti e grigliatela . Conditela con olio evo, succo di limone sale e pepe
Tagliate il polpo a fettine sottili a mano o all’ affettatrice . Mettete la scarola decentrata nel piatto appoggiateci le fette di carpaccio e decorate con un semicerchio di lenticchie e con un giro di filo di olio evo e di peperoncino fresco privato di semi fatto a rondelline sottili.
Servite.