Torniamo sulla cacciagione. Conoscere dei cacciatori che fanno soprattutto l’ abbattimento controllato mi aiuta parecchio e infatti oggi vi propongo la prima di due ricette che fanno parte del menù del Ristorante Chalet Engadina della famiglia Tagliaferri.
Per ovvi motivi ho “personalizzato” delle parti della preparazione ma diciamo che come al solito non porto sconvolgimenti tali da snaturare la ricetta originale.
Allora allacciate i grembiuli e date fuoco alle polveri che si parte.
Ingredienti per 4 persone
8 costatine di capriolo tagliate doppie già abbattute in freezer per 96 ore
timo fresco
olio evo qb
sale, pepe qb
300 ml di fondo di capriolo ( vedi nozioni di cucina)
PER IL PURE’ DI PATATE
500 gr di patate lessate con la buccia
100 ml di latte
noce moscata qb
30 gr di burro
20 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe qb
Partiamo da spiegare cosa vuol dire costatine tagliate doppie.
Dopo aver pulito la parte alta delle ossa del carrè ovvero le costole, si va a tagliare la costatina non a filo del primo osso disponibile ma a filo del secondo.
In questo modo otterrete una costatina di uno spessore maggiore e anche più lavorabile sia in cottura che in presentazione.
Fatto questo passaggio spuntate con la mannaia l’osso in eccesso mantenendo però una parte che dovrà risultare completamente ripulita e raschiata che in cottura andrete a coprire con della carta di alluminio.
Tutte le parature e le ossa tolte tenetele da parte.
Perché abbattute direte voi. Molto semplice sia la carne che il pesce va abbattuto se lo consumiamo crudo. Soprattutto la cacciagione se la si mangia cruda o al sangue bisogna farlo, perchè l’abbattimento uccide i parassiti cioè tutti quegli organismi.. non batteri o virus..che possono recare danno alla salute. Un esempio classico è la tenia nel bovino e la trichinella nel cinghiale.
Quindi siccome non ci costa niente tenere nel cassetto più alto del freezer sottovuoto 8 costatine direi che di rischiare una patologia spiacevole se ne può anche fare a meno
Prendete le costatine e dopo averle fatte scongelare in frigo, mettetele a marinare per almeno 4 ore in olio evo, ramettini di timo, rosmarino e bacche di ginepro schiacciate.
Passate alla preparazione del purè.
Mettete le patate in una pentola partendo da freddo e lessatele per 30 minuti dal bollore.
Pelate le patate e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Mettete una pentola su fuoco bassissimo, versateci le patate e aggiungeteci il latte caldo. Fatelo assorbire mescolando.
Mantecate con il burro, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata a fiamma spenta . Mescolate il tutto e tenete al caldo.
Fate arroventare una griglia, scolate le costatine e fatele cuocere velocemente lasciandole al sangue.
Posizionate decentrato su ogni piatto un disco di acciaio e riempitelo con il purè.
Adagiatevi di lato le costatine e salsate con il suo fondo leggermente caldo Servite.