Ancora una preparazione che attinge dalle mode della cucina degli anni 80 del secolo
scorso, ovvero la famosa mare e monti. Questa linea di pensiero abbina principalmente i
funghi ai frutti di mare o a dei crostacei. Le prime volte che ho avuto a che fare in cucina da ragazzino ci portava a legare il tutto con la panna e devo dire la verità la cosa non mi ha mai veramente entusiasmato molto perché la panna soprattutto in dose massiccia va a coprire i sapori degli altri ingredienti. Nelle mari e monti di oggi si va a legare con l’amido della pasta e con i fondi delle varie preparazioni. Con questa tecnica semplicissima le cose sono parecchio diverse ed ecco perché oggi in età ormai matura il mio giudizio è decisamente cambiato, ora la vedo come una preparazione sfiziosa dove realmente l’accostamento crea nuovi sapori e sensazioni.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di tonnarelli all’uovo freschi
- 400 gr di vongole veraci
- 4 porcini medi
- qualche foglia di scarola già lessata
- 1 peperoncino medio
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
- 30 gr di pinoli tostati
- 2 spicchi d’aglio
- vino bianco qb
- olio evo qb
- sale qb
Dopo aver messo a riposare in frigo le vongole, in acqua leggermente salata per almeno 1
ora, sciacquatele e fatele aprire in una padella con un filo d’olio evo, i gambi del
prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e uno spicchio d’aglio sbucciato su fiamma vivace coperte.
Una volta aperte toglietele dal fuoco sgusciatele, tenetene da parte qualcuna con il
guscio per decorazione. Mettete le vongole in un contenitore e copritele con il loro liquido
filtrato. Tenete da parte.
Mondate i porcini, puliteli con un pennellino e con un panno umido e asportando con un
coltellino la parte inferiore terrosa.
Tagliateli a fettine sottili. Fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio rimasto con un filo d’olio evo e mezzo peperoncino tritato. Salate leggermente. Portate a cottura con un goccino d’acqua. A cottura ultimata aggiungete le vongole con una parte del loro liquido. Tenete da parte.
In un’altra padella mettete il peperoncino rimasto e un giro d’olio evo. Appena scalda
aggiungete la scarola lessata e lasciatela insaporire per qualche minuto.
Raccoglietela in un mixer da cucina e frullatela aiutandovi se ce ne fosse bisogno di un
goccio di olio evo. Regolate di sale con molta parsimonia
Portate al bollore una pentola d’acqua leggermente salata al bollore, calate i troccoli e
cuocetela per il tempo necessario.
Scolatela e saltatela nella padella con i funghi e le vongole.
Spegnete e mantecate con un filo d’olio evo e un pò di prezzemolo tritato.
Prendete dei piatti fondi, mettete sul loro fondo delle cucchiaiate di crema di scarola e
distribuiteci sopra i troccoli con il loro sugo . Decorate con i pinoli tostati. Servite.