Se i cannelloni sono un piatto conosciuto in tutto il mondo un motivo c’è. Non é solo perché sono buoni ma perché dalla ricetta base ci si può sbizzarrire in mille modi. Pensate ad un cannellone con la selvaggina .. una bontà unica che dovete senza esitazioni proporre sulla vostra tavola
Ingredienti per 4 persone
- 1 fagiano
- 500 gr di cannelloni di pasta fresca ( sfoglia di pasta fresca)
- 1 cipolla bianca grande
- 2 coste di sedano
- 2 carote grandi
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 150 gr di passata di polpa di pomodoro
- 1 bottiglia di morellino di scansano
- parmigiano grattugiato qb
- sale, pepe qb
PER LA BESCIAMELLA
- 50 gr di farina
- 50 gr di burro
- ½ litro di latte
- 150 gr di crescenza morbida
- noce moscata o macis
- sale, pepe
Fiammeggiate il fagiano già spiumato per eliminare gli eventuali pelucchi rimasti
Tagliatelo in 4 parti e mettetelo in un recipiente capiente adatto alla marinatura.
Aggiungete ½ cipolla, 1 costa di sedano , 1 carota, 1 spicchio d’aglio tagliati a pezzi
grossolani.
Versate il vino e aggiungete 1 foglia di alloro.
Mettete in frigo e fate marinare per almeno 7 ore .
Passato il tempo di marinatura sgocciolate i pezzi di fagiano e filtrate la marinata.
Tenete da parte. Eliminate le verdure della marinata.
Tritate gli odori rimasti finemente( aglio carota sedano ½ cipolla aglio).
Fate rosolare i pezzi di fagiano in una casseruola capiente con un giro generoso di olio evo.
Salate, pepate. Aggiungete gli odori tritati e la foglia di alloro rimasta.
fate insaporire e aggiungete la polpa di pomodoro.
Fate andare a fuoco dolce per 10 minuti circa, dopodichè coprite con la marinata filtrata.
Cuocete a fuoco dolce per circa 90 minuti.
A fine cottura spegnete il fuoco, togliete il fagiano dalla casseruola e passate al mixer il suo
fondo di cottura.
Disossate completamente il fagiano e tritate non troppo finemente a coltello le sue polpe.
Rimettete la carne nella casseruola insieme al suo fondo passato al mixer, regolate di sale e
di pepe e continuate a cuocere per 5 minuti dalla ripresa del calore.
Passate alla besciamella.
Scaldate il latte insieme a 2 foglie di macis ( o una grattugiata di noce moscata )
In una casseruola fate sciogliere a fuoco dolce il burro.
Unite la farina, mescolate con un mestolo di legno e fate dorare il roux ottenuto.
Aggiungete il latte scaldato eliminando prima le foglie di macis.
Mescolate con una frusta in modo da non creare grumi.
Al momento in cui comincia ad addensarsi, cuocete per circa 8 minuti o cmq in proporzione
di quanto la vorrete più o meno densa.
Prima di spegnere il fuoco regolate di sale e di pepe.
Togliete dal fuoco e incorporate con attenzione la crescenza amalgamando il tutto con un
mestolo di legno.
Ritagliate le sfoglie di pasta fresca in rettangolo di 10 cm di larghezza e circa 12 di
lunghezza. Mettete una parte di farcia di fagiano sulla pasta e arrotolate creando appunto il
cannellone.
Mettete i cannelloni in una pirofila imburrata, cospargeteli con abbondante besciamella.
Terminate con qualche cucchiaiata di ragù di fagiano rimasto e del parmigiano grattugiato.
Infornate a forno caldo fino a quando con si formerà una crosticina in superficie .
Sfornate e servite.