Quando preparerete questo piatto sarete orgogliosi di voi stessi per due motivi.
la soddisfazione di averlo preparato e per quello che vi diranno i vostri commensali .
Non nascondo che per crearlo ci vuole tempo ma con la giusta tempistica le cose sono molto più semplici di quello che immaginate. Non dico altro, allacciatevi il grembiule e partiamo.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di seppie nere ( 200 gr l’una almeno)
- 300 gr di mele granny smith
- 30 gr di zucchero semolato
- succo di limone qb
- 200 gr di piselli già sgranati
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Pulite le seppie sotto l’acqua corrente eliminando becco, occhi, osso e pelle esterna.
Sciacquate il tutto energicamente.
Tagliate ogni parte del dorso in 2 parti nel senso della lunghezza.
Praticate su ogni parte del dorso tagliato delle incisioni orizzontali e verticali.
Tenete da parte coperto.
PER LE MELE
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo. Tagliate a fette regolari e mettetele in una casseruola con lo zucchero e il succo di mezzo limone.
Coprite e fate andare a fiamma dolce fino a quando non si sfalderanno.
togliete dal fuoco, frullate fino ad ottenere una composta. Tenete da parte al caldo.
Tenete a temperatura ambiente coperta la burrata.
Cuocete in abbondante acqua salata per 3 minuti.
Scolateli e fateli raffreddare subito in acqua gelata in modo da fissare il colore.
Metteteli nel bicchiere del mixer ad immersione, salate, aggiungete un pò di olio evo.
Frullate fino ad ottenere una purea non troppo soda ma comunque compatta. Conservate al caldo
Create il corallo nero mescolando nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti.
Scaldate un padellino antiaderente a fiamma alta.
Versate una parte del composto come quando fate le crepes.
Abbassate la fiamma e lasciate evaporare.
Quando si formeranno dei buchi controllate che il corrallo sia abbastanza duro da poterlo girare. Giratelo dall’altro lato e continuate ancora per qualche secondo.
Toglietelo con attenzione e adagiatelo su della carta assorbente per farlo asciugare.
In una padella scaldate un filo d’olio, aggiungete le seppie dalla parte delle incisioni e cuocete a fuoco vivace. Giratele e continuate la cottura per 1 minuto.
La cosa importante di questo piatto è la velocità di impiattamento.
La seppia visto la cottura molto veloce conviene farla proprio al momento portata per portata.
Quindi piatto di portata caldo. cucchiaiata di burrata al centro del piatto. Sopra alla burrata la seppia e i suoi tentacoli, accanto al tutto una parte di composta di mela verde, dall’altra la purea di piselli.
Per decorare usate qualche goccia di fondo di cottura della seppia e un pezzetto di corallo.
Servite