Altra ricetta ripresa da un libro di cucina storica della mia città. Città multiculturale in tantissime cose dalla religione fino arrivare alla cucina. La murena era ai tempi dei romani allevata in vasche a volte scavate in parti di scogliera. Da bambino facevano bella mostra in esemplari notevoli sui banchi del mercato. Poi nel tempo vuoi per scelte commerciali, vuoi per eccessiva pesca, la murena è diventata molto rara da trovare nonostante il suo prezzo sia veramente alla portata di chiunque. Carni bianche compatte di ottimo sapore con il difetto di doverla spellare e spinare. Consiglio sempre di evitare di usare la parte che va dalla pancia verso la coda. Usatela per fare un ottimo fumetto.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso carnaroli
- 1 murena di circa 1 kg privata della testa
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 piccola cipolla
- 1 scalogno
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 1 noce di burro
- vino bianco qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Prendete la murena evisceratela ed eliminate la pelle tenendone da parte un certo quantitativo per creare la decorazione.
Eliminate la parte che va dalla fine della pancia fino alla coda e mettetela in una pentola con sedano, carota e cipolla. Coprite con acqua, salate e fate andare fino al bollore. Abbassate il fuoco, schiumate e dopo circa 40 minuti spegnete, scolate e tenete da parte il fumetto per il risotto.
Tagliate a pezzetti la pelle della murena e tenete da parte.
Tritate lo scalogno e mettetelo a soffriggere in una casseruola con dell’olio evo. Aggiungete la murena sfilettata. Dopo alcuni minuti toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Eliminate l’ eventuali spine. Ricavate quante polpe possibili tenendone alcune più grandi da parte.
Fate tostare il riso in una casseruola, sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica e cominciate a portare a cottura il risotto bagnandolo man mano con il fumetto fino a cottura.
Friggete in olio di semi di arachidi i pezzetti di pelle di murena fino a renderli croccanti. Tenete da parte su della carta assorbente.
Tritate il prezzemolo e il basilico finemente.
Quasi a fine cottura aggiungi una parte di polpa di murena.
Togliete dal fuoco, mantecate con la noce di burro e un giro d’olio evo, aggiungete anche le erbette tritate e mescolate ancora.
Impiattate, decorate con le polpe di murena rimaste e con la pelle croccante.
Servite.