Occupiamoci oggi di un pesce e soprattutto di un metodo di conservazione che ha permesso di sfamare per secoli molti popoli. Stiamo parlando dell’ Aringa. diciamo che la cucina in generale l’ha un pò bistrattata. Essendo un cibo molto particolare non ha mai trovato spazio in preparazioni di un certo livello. Eppure se lavorata nel modo opportuno vi darà molte soddisfazioni. Questa ricetta ne può essere l’esempio se però porrete l’opportuna attenzione a mitigare il suo sapore intenso dato dal metodo di conservazione che può essere sotto sale , affumicata ( a volte tutte e due insieme) o marinata che ne impregna le carni. Per questa ricetta usate la classica aringa che troverete sui banchi del mercato e dei supermercati. Evitate quella marinata.
Ingredienti per 8/10 cocotte di ceramica di 7 cm di diametro per 3 cm di altezza
- 1 aringa di circa 450 gr
- 150 gr di pane integrale raffermo
- 1 bicchiere di latte per il pane
- latte qb per l’ammollo delle aringhe
- 2 uova
- 30 gr di burro + quello necessario per imburrare le cocotte
PER LA CREMA DI CECI
- 1 barattolo di ceci precotti privati e sciacquati dal loro liquido di conservazione
- 1 scalogno
- olio evo qb
- brodo vegetale qb
Sfilettate l’aringa e privatela di testa, pelle e di più spine possibili. Ponete i filetti ottenuti a bagno in contenitore con del latte. dovranno essere coperti a filo. lasciate in frigo per almeno 2 giorni cambiando il latte ogni 12 ore.
Passato questo tempo accendete il forno e impostatelo su 190 gradi. Scolate ed asciugate i filetti. Mettete a bagno nel latte il pane integrale raffermo spezzettato. Separate i tuorli dagli albumi e tenete da parte . Sciogliete a bagnomaria il burro. Tagliate i filetti a tocchetti e metteteli nel bicchiere del mixer insieme al pane raffermo ben strizzato, i tuorli d’uovo e il burro fuso. frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se risultasse troppo sodo aggiungete un pochino di latte ( non della bagna dell’aringa).
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto al composto di aringa. Imburrate le cocotte e distribuiteci il prodotto ottenuto.
Disponete le cocotte in una teglia, aggiungendo dell’acqua fino a quando non arriverà ad 1/4 della loro altezza.
Infornate per cica 35/ 40 minuti .
Prendete una casseruola e fateci rosolare uno scalogno tritato. Aggiungete i ceci, fate rosolare per circa un minuto e aggiungete il brodo vegetali coprendoli a filo. fate andare per circa 10 minuti. Passate al mixer ad immersione e poi al setaccio per eliminare i residui di bucce dei ceci . Se fosse troppo denso aggiungete un pochino di brodo vegetale caldo. Tenete da parte al caldo.
Sfornate le cocotte fatele leggermente intiepidire.
Mettete al centro del piatto una cucchiaiata abbondante di crema di ceci, sformate il flan di aringa con delicatezza e adagiatelo sulla crema di ceci. Servite