Oggi vi propongo un primo piatto eccezionale che però richiede un certo impegno.
Niente di complicatissimo ma che comunque si snoda in diverse fasi e preparazioni.
Ricordatevi che ogni vostro sforzo sarà ricompensato da un sapore senza eguali.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di Pici secchi ( li troverete al supermercato)
- 600 gr di asparagi
- 1 piccola cipolla dorata
- 4 fette di pancetta coppata
- 80 gr di rigatino toscano in un pezzo unico
- olio evo qb
- sale qb
PER IL TUORLO MARINATO
- 1 tuorlo
- 50 gr di sale fino
- 50 gr di zucchero
Naturalmente inizieremo dal tuorlo marinato perchè per ottenerlo servono 3 giorni.
Miscelate zucchero e sale. Prendete un piccolo recipiente e mettete una parte di questa miscela sul fondo. Sistemateci sopra molto delicatamente il tuorlo e ricopritelo con la miscela rimanente e fatelo riposare in frigo appunto per 3 giorni.
Una volta passato questo tempo toglietelo dal recipiente e con delicatezza eliminate del tutto la miscela di zucchero e sale e tenete da parte sempre in frigo.
Questa preparazione è eccezionale per tante altre ricette come ad esempio la carbonara invertita o anche per dei risotti. Fidatevi, una volta che userete il tuorlo marinato ne andrete pazzi.
Passiamo al resto della ricetta.
Accendete il forno impostato a 200 gradi.
Lavate gli asparagi e ricavatene la parte verde finale ( per farlo basta piegarli leggermente, il punto di rottura vi indicherà la parte adatta).
Tagliateli a rondelline tenendo da parte le punte che vi serviranno in un secondo tempo.
Saltate in padella le rondelle con un filino di olio evo e bagnatele con un pochino d’acqua calda, giusto quella che servirà per portarle a cottura. Salate leggermente.
Appena pronte mettetele nel bicchiere del mixer e frullatele fino ad ottenere una crema che passerete al setaccio in modo da eliminare le parti fibrose. tenete da parte al caldo.
Mettete le fette di pancetta coppata su di una teglietta rivestita da carta da forno e fatele cuocere fino a quando non saranno croccanti. Sfornate e tenete da parte.
Tagliate a cubetti il rigatino e fatelo rosolare in una padella con appena un filino d’olio evo insieme alla cipolla dorata tagliata a fettine sottilissime.
Quando il rigatino comincerà a sudare aggiungete le punte di asparagi, alcune tagliate in due nel senso della lunghezza altre fatte a pezzetti.
Saltatele per qualche minuto in modo da farle insaporire con il grasso del rigatino .
Le punte dovranno rimanere CROCCANTI .
Mentre fate queste cose portate all’ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e cuocete i pici.
Scolateli e aggiungeteli nella padella con il rigatino. Saltateli per il tempo necessario a farli ben insaporire.
Velate ogni piatto con la crema di asparagi, distribuiteci sopra i pici con il loro condimento. cospargete il tutto con una grattugiata di tuorlo marinato e decorate con le fette di pancetta croccante. Servite .