Ritorniamo al mare e per la precisione ad un crudo molto basico ma eccellente che ho riprodotto quasi fedelmente da un libro di uno Chef che mi piace molto.
Ingredienti per 4 persone
- 240 gr di filetto di ricciola privato solo delle spine ( abbattuto freezer minimo 96 ore)
- 1/2 finocchio
- 5 ravanelli
- 1 zucchina fiorentina ( quella verde chiaro con costole pronunciate)
- 1 mazzetto di rucola
- 1 costa di cuore di sedano
- 10 gr di zenzero fresco
- 2 limoni
- salsa di soia qb
- aceto di mele qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
PER GUARNIRE
alghe di scoglio arrostite e cimette di soncino
Tagliate di sbieco in fette sottilissime i filetti di ricciola nel solito modo in cui affettate il salmone affumicato. Disponete queste fette in un vassoio e irroratele di succo di 1 limone e mezzo e un giro di olio evo. Salate e pepate. Coprite con della pellicola e tenete in frigo per almeno 30 minuti.
Tritate finemente la rucola e lo zenzero In un mixer frullate il finocchio e i ravanelli con dell’olio evo, quindi uniteli al trito di rucola e zenzero.
Con un coltello molto affilato asportare la parte verde della zucchina e tagliatela in una brunoise ( taglio a cubetti piccoli). Unite il tutto, mescolate e mettete in frigo coperto da olio evo .
Scolate il liquido ottenuto dalla marinatura della ricciola.
Posizionate un cerchio di acciaio al centro dei piatti da portata e fate una strato di carpaccio ben compatto
Eliminate l’olio in eccesso dalle verdure e condite il tutto con della salsa di soia ( andate piano con la soia ) qualche goccia di limone e 1 cucchiaino di aceto di mele.
Coprite il carpaccio con questo trito di verdurine, eliminate l’anello, condite con un pochino dell’olio in eccesso del trito. Decorate con delle alghe e con le cimette di soncino. Servite