Rieccomi qui pronto come al solito a disquisire sulla diatriba sul termine amatriciana e carbonara quando queste vengono abbinate a cose diverse dalla tradizione.
Anche il sottoscritto ha sempre storto la bocca su certe mode, ma se all’Alberghiero il mio professore mi ha fatto assaggiare “per forza” certe preparazioni a me non proprio gradite un motivo c’era ed è anche molto semplice da spiegare. Un cuoco deve saper dosare i sapori di un piatto in base a cosa usa e dato che i palati o il gusto che dir si voglia delle persone, è parecchio, per non dire molto diverso da persona a persona, è giusto assaggiare. Ora, naturalmente se lo si fa per lavoro è normale che questo accada, però in una certa maniera è giusto farlo anche nel piccolo delle nostre cucine. In questo caso è come ho detto altre volte ” Stile amatriciana” per l’uso del guanciale e del pecorino ma vi garantisco che non è un abbinamento assurdo. Provatelo e poi datemi il vostro sincero parere
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di reginelle all’uovo
- 1 kg di cozze
- 70 gr di guanciale
- 300 gr di polpa di pomodoro
- pecorino romano qb
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo qb
- sale qb
Pulite e lavate le cozze, trasferitele in una casseruola con un giro d’olio e fatele aprire coperte. Fate leggermente raffreddare ed eliminate tutti i gusci. Tenete da parte i frutti di mare e copriteli con la loro acqua filtrata.
Tagliate a listarelle il guanciale. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, fatelo rosolare in una padella con un filo d’olio evo. Aggiungete il guanciale e togliete l’aglio.
Fate rosolare per bene il guanciale e aggiungete la polpa di pomodoro.
Fate cuocere leggermente e bagnate con un parte di liquido delle cozze man mano che il sugo si restringe. Alla fine aggiungete i frutti di mare
Attenzione a questo passaggio perchè far ritirare più volte aggiungendo l’acqua delle cozze porta ad un’alta concentrazione di sale, quindi bagnate esclusivamente per far cuocere la polpa di pomodoro.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata.
Cuocetela al dente, scolatela e saltatela in padella insieme al sugo preparato .
Togliete dal fuoco, mantecate con del pecorino romano grattugiato e servite