Altro “alimento” ormai sparito dalle tavole della mia città e dai banchi del mercato del pesce . Sto parlando del muggine, conosciuto in generale con il nome di cefalo. Pesce povero che da parecchio tempo è stato demonizzato perché a detta di tutti lo si trova facilmente a galla nelle acque dei porti, vicino a scoli, o in molti tratti di canali. Non dobbiamo però far confusione. Ci sono diverse specie di cefali e che hanno abitudini e taglie diverse. Capisco che vedere un muggine nelle acque portuali fa un po pensare , ma non credete che il rinomato branzino o altri pesci siano migliori nel loro modo di vivere di un cefalo . Fatta questa precisazione mi vorrei concentrare su di un tipo di cefalo. il gargia d’oro detto anche sciorina ovvero un cefalo che presenta ai lati delle garge una sfumatura dorata. Questo è la migliore specie migliore da portare in tavola perchè tende a non risalire canali e fiumi e predilige stare in acque chiare molto diverse da quelle vicine agli scoli. Carni compatte e bianche di media grassezza, ottimo da fare in forno o sulla griglia. Diciamo una validissima variante a basso costo per una grigliata a base di pesce
Ingredienti per 4 persone
- 1.2 kg di muggini gargia d’oro ( sciorina)
- 800 gr di patate
- 1 cima di rosmarino
- 3 spicchi d’aglio
- olio evo qb
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
- sale, pepe
Iniziamo col dire che ho cercato di rendere questo piatto un po diverso dal classico pesce intero buttato in forno. Niente di trascendentale, ho solo pensato di sfilettarlo per renderlo un pochino più elegante.
Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi
Squamate, eviscerate, lavate e sfilettate i cefali senza eliminare la pelle . Tagliateli in modo da creare dei pezzi di uguale dimensione per poterli accoppiare. Salate e pepate la parte interna insieme a delle fettine di 2 spicchi d’aglio
Sbucciare le patate e fatele a tocchetti. Sbollentate le patate in acqua bollente con il cucchiaino raso di bicarbonato di sodio. fate riprendere il bollore e fate andare dai 5 al massimo 8 minuti. scolatele con una schiumarola e fatele asciugare su di una canovaccio pulito.
Accoppia i pezzi di filetto e sistemali su di una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocete le patate in un ampia padella con un bel giro d’olio evo, lo spicchio d’aglio rimasto in camicia e del rosmarino, girandole man mano che prenderanno colore.
Infornate i filetti per 12/ 15 minuti . Sfornate, impiattate mettendo i filetti leggermente decentrati e le patate saltate in padella intorno. Servite