Un piatto della tradizione della mia città. Sembrerà strano ma dal nostro porto per secoli sono passati e immagazzinati tonnellate di stoccafisso e baccalà. Quindi è normale che questo alimento nel tempo sia stato incluso nella cucina tradizionale livornese. In origine questa preparazione non si avvaleva pei pinoli e dell’uvetta, ingredienti troppo cari e quindi non si usava nemmeno la cipolla caramellata ma una sorta di scapece. L abbinamento con i ceci avviene unendo due ricette, ovvero il baccalà sotto ir pesto, detto volgarmente in livornese, dove i ceci lessati e conditi con olio e pepe venivano appunto abbinati al baccalà fritto e trattato come per le melanzane con un infuso caldo di aceto peperoncino e aglio. I ceci diventeranno una crema e la cipolla diventerà un cipollotto di tropea fresco caramellato ma leggermente acidulo con aggiunta di un altra nota dolce di uvetta e pinoli.
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di ceci già lessati
- 800 gr di baccalà dissalato dalla parte più alta del filetto
- 300 gr di cipollotto di tropea fresco
- 50 gr di pinoli tostati
- 60 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida per 1 ora
- 1 scalogno
- 2 cucchiai rasi di zucchero
- 6 cucchiai di aceto di vino rosso
- brodo vegetale qb
- 1 foglia di alloro
- olio evo qb
- olio di semi di arachidi qb
- farina 00 qb
- sale. pepe qb
Prima di iniziare vi faccio 2 precisazioni. La prima è sul filetto di baccalà. Per avere un ottima riuscita dovete acquistare un baccalà che nel filetto che va verso la testa sia molto polposo, bello spesso. La seconda riguarda l’aceto, se non vi piace il sapore deciso di quello rosso potete usare quello di mele. Di solito uso sempre quello di mele ma svio da questi canoni quando il risultato non sarebbe quello voluto dalla ricetta originale. Ho provato con l’aceto di mele ma il risultato non era equilibrato perchè ci sono già parecchie note dolci e il tutto si appiattiva.
La sera prima prendete il baccalà e tagliatelo in 8 pezzi di circa la solita pezzatura. Tamponateli più volte per eliminare l’acqua in eccesso e mettetelo in un colino coperto con della pellicola con sotto un contenitore in modo che scoli.
Il giorno dopo tamponatelo ancora e tenetelo da parte coperto da un telo ancora ad asciugare.
Mondate e fate a rondelle lo scalogno. Fatelo soffriggere in una casseruola a bordi alti. Aggiungete i ceci, fate insaporire e coprite a filo con il brodo vegetale caldo.
Cuocete per 20 minuti a fuoco dolce scoperto.
Nel frattempo infarinate una prima volta il baccalà, scuotetelo delicatamente dalla farina in eccesso e rimettetelo sul telo.
Passate prima al mixer ad immersione in ceci e poi al setaccio fine per eliminare le bucce. Rimettete il tutto nella casseruola e tenete da parte coperto.
Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili.
Prendete una casseruola a bordi bassi o una padella, aggiungete un giro abbondante di olio evo e uniteci il cipollotto e la foglia di alloro . Coprite e fate stufare a fiamma dolce coperto.
Quando il cipollotto sarà appassito alzate la fiamma e sfumate con l’aceto.
Quando l’odore forte dell’aceto sarà quasi scomparso aggiungete lo zucchero, un pochino di acqua calda, l’ uvetta e i pinoli e un pizzico di sale. Cuocete ancora per circa 5 minuti scoperto a fiamma moderata in modo da far insaporire e restringere leggermente il tutto. Tenete da parte al caldo.
Portate a temperatura l’olio di semi lnella friggitrice o in un tegame adatto alla frittura.
Infarinate una seconda volta il baccalà ed eliminate ancora la farina in eccesso.
Calate al massimo 2 pezzi per volta nell’olio caldo e friggete fino a doratura. Scolate con delicatezza per non rompere il filetto di baccalà e mettetelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Mentre frigge il baccalà scaldate la crema di ceci. La consistenza non deve essere troppo liquida ma più tendente ad una purea morbida.
Impiattate facendo un abbondante goccia allungata sul piatto, al centro del piatto posizionate i due filetti di baccalà e condite il tutto mettendo sopra la parte agrodolce di uvetta pinoli e cipollotto caramellato. Servite subito.