Abbiniamo un pesce superlativo ad una preparazione classica del bacino del mediterraneo. Lo presentiamo trattandolo “alla Romana” facendolo diventare un saltimbocca. Vi garantisco che il risultato vi sorprenderà.
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di filetti di triglie di fango di buona misura già spinati
- 100 gr di bacon
- 300 gr di couscous precotto
- 3 carote medie
- 2 zucchine chiare medie
- 3 falde di pomodoro secco già reidratato in acqua tiepida
- foglie di salvia in base a numero e dimensioni delle triglie
- 2 limoni non trattati
- farina qb
- vino bianco qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
- 50 gr di burro
- 1 bustina di zafferano
Due piccole puntualizzazioni. La prima riguarda le triglie. Uso sempre quelle di “fango” o anche dette di sabbia perchè meno saporite e più economiche di quelle di scoglio in quelle preparazioni dove si tende ad unire altri sapori al pesce. DSecondo me la triglia di scoglio va preparata e consumata in “purezza” cioè la si deve sentire in tutti i suoi sapori particolari, quella di fango essendo molto meno saporita la prediligo per altre preparazioni. La seconda è il couscous precotto. Con i tempi ristretti che abbiamo inevitabilmente dobbiamo affidarci a cose che ti possono dare una mano. ATTENZIONE !! Non è che apro a cibi precotti e processati industrialmente , no dico solo che alcune cose che richiedono una manualità particolare e dispendiosa di tempo possono essere comprate e non fatte in casa. Questo vale appunto per il couscous, la pasta fresca ma del laboratorio di pasta fresca e non le buste del supermercato, il pane con lievito madre , insomma quelle cose che ti impegnano almeno una buona parte della giornata e che uno fa magari quando ha veramente del tempo per dedicarcisi.
Partite dal lavare e mondare le carote e le zucchine. Tagliate il tutto a cubettini di circa 5 mm e sbollentateli in acqua bollente per al massimo 3/4 minuti. Scolateli , raffreddateli e tenete da parte coperto.
Infarinate i filetti di triglia, eliminate la farina in eccesso e tenete da parte distese e non sovrapposte su di un vassoio. Tagliate il bacon nella misura più congrua in base ai filetti, Staccate, lavate e asciugate le foglie di salvia.
Componete i saltimbocca nella maniera classica mettendo una parte di bacon sul filetto di triglia, sopra di esso mettete la foglia di salvia e fermate il tutto con uno stuzzicadenti di legno.
Preparate una padella capiente con un giro d’olio e il burro.
Preparate anche il couscous come da indicazioni della confezione aggiungendo all’acqua la bustina di zafferano ben sciolta in essa.
Fate fondere il burro con l’olio e appena avrà preso temperatura adagiateci le triglie con il bacon rivolto verso il fondo della padella. Non fate fumare il fondo in cui cuocete i filetti. Cuocete i filetti velocemente per 1 minuto per parte.
Togliete i filetti e metteteli su di un piatto o un vassoio. Teneteli al caldo coperti.
Versate il vino nella padella e deglassate il fondo della padella raschiandolo con un mestolo di legno . Fate addensare a fiamma media e profumate questo fondo con la scorza grattugiata di un 1 limone e il suo succo. Tagliate a rondelle l’altro.
Fate ridurre regolando di sale e di pepe.
Nel frattempo dedicatevi anche al couscous sgranandolo con una forchetta e aggiungendo i pomodori secchi ben asciugati e tagliati a cubetti e le verdure.
Impiattate mettendo del couscous decentrato nel piatto, adagiatevi intorno i filetti di triglia. Irroratelo con del fondo di cottura delle triglie, decorate con delle fette di limone e servite