Un crudo di mare con accostamenti particolari. Praticamente ho usato la tecnica del gravlax per il salmone fresco su un pesce bianco. IL risultato è ottimo e molto competitivo se non superiore a quello del salmone . Unico problema , le marinatura di 12 ore in frigo quindi organizzatevi per tempo.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetti di branzino con la pelle squamati e privati delle spine.
- 200 gr di burrata
- 500 gr di cicoria
- 2 limoni non trattati
- 2 arance non trattate
- 300 gr di sale grosso
- 300 gr di zucchero
- 2 rametti di timo
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- 3 bacche di ginepro
- olio evo
- sale fino qb
Miscelate in una ciotola lo zucchero, il sale grosso, la scorza di 1 limone e mezzo grattugiata, la scorza delle arance grattugiata, il timo sfogliato tritato, e le bacche di ginepro pestate.
Versate un quarto di questo composto sul fondo di una pirofila o di una teglia e disponete su di esso i filetti si branzino dalla parte della pelle. Coprite il tutto con il resto del composto, sigillate con la pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 12 ore.
Mondate la cicoria, lavatela e scottatela in acqua leggermente salata.
Una volta scottatela saltatela per circa 10 minuti in padella con un filo d’olio evo, lo spicchi d’aglio e il peperoncino.
Frullate la burrata con un filino di olio evo, sale e pepe in piccole dosi.
Trascorso il tempo di marinatura del branzino eliminate il composto, sciacquate i filetti sotto l’acqua corrente fredda. Asciugateli tamponandoli con un panno pulito.
Tagliate i filetti a fette sottili come quando tagliate il salmone affumicato.
Posizionateli decentrati nel piatto, guarnite con la scorza di limone rimasta tagliata julienne e dei pezzetti di limone. aggiungete anche dei cucchiaini di burrata e servite.