Questo piatto lo troviamo non solo nella cultura culinaria della mia città ma in tante altre città che si affacciano sul mare. Non a tutti piace il nero di seppia e non parlo solo dell’aspetto visivo del piatto. Preparato per anni nelle cucine in cui ho lavorato è diverso .. parlando della toscana .. da quello di Firenze da cui trae l’origine. A questo punto sconcertati vi chiederete.. ” Ma non era un piatto originario delle città di mare?”. Si ma Livorno era il Porto di Firenze, Livorno città è stata fondata dai Medici ed ecco perchè il risotto al nero lo trovate in tutti i libri di Cucina Fiorentina con la variante dell’aggiunta della bietola. Quindi una seppia allo zimino in nero rivisitata in un risotto. Non voglio aggiungere altro se non appena due parole sull’ importanza di Caterina dei Medici nell’evoluzione della cucina poi Italiana di un certo livello come ad esempio la Carabaccia che poi diventerà uno dei piatti iconici della Francia ovvero la soupe d’oignon o la besciamella che nasce in italia per poi diventare famosa in Francia e così via. Ed ora lasciamo Firenze , prendiamo la Fi.Pi.LI e andiamo a Livorno.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso carnaroli
- 400 gr di seppie già pulite con il loro sacchetto del nero
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccolo
- 1 piccolo cipollotto fresco ( facoltativo)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Brodo di seppia o vegetale qb
- vino bianco qb
- olio evo qb
- 10 gr di burro
- sale qb
Nella ricetta originale usavano lo scalogno invece del cipollotto e dell’aglio. Proprio perchè lo scalogno ha un che, sia di aglio che di cipolla. In questo caso personalmente preferisco sostituirlo appunto con il cipollotto fresco e l’aglio.
Il brodo di seppia sarà fatto solo con le alettine di scarto delle seppie e magari una seppiolina di seconda scelta ,.. giro a voi l’ardua sentenza.. senza alcuna aggiunta di odori o erbe aromatiche.
Tagliate a striscioline una parte di seppie e l ‘atra parte a cubetti , lasciando più lunghi i tentacoli.
Tritate lo spicchio d’aglio, il peperoncino e il cipollotto e mettetelo a soffriggere in una casseruola adatta alla cottura del riso. Appena sentite l’aroma aggiungete le seppie, fate insaporire, aggiungete il concentrato e sfumate con il vino. Regolate di sale coprite con acqua e fate andare a fuoco dolce.
Prendete le sacche del nero e rompetele in una bowl possibilmente di acciaio dove avrete messo circa 1 bicchiere di brodo di seppia o vegetale. Versate il nero diluito nella casseruola con le seppie e continuate a cuocere dolcemente per 15 minuti.
Tostate in una padella il riso a secco, cioè senza alcun tipo di grasso. Una volta fatta questa operazione versate il riso nella casseruola con le seppie e cominciate la cottura classica del risotto aggiungendo brodo quando si asciuga troppo.
Togliete dal fuoco, regolate di sale se ci fosse bisogno, mantecate con i 10 gr di burro e un giro d’olio evo. Fate riposare 2 minuti coperto e impiattate. Servite subito.
Nota dolente ma necessaria , ai tempi in cui esercitavo la professione di cuoco in tavola veniva portato il parmigiano grattugiato. Così diceva la tradizione