Torniamo a parlare della Regina della caccia e facciamolo con un piatto rustico e carico di sapori. Come sempre va accompagnata con il suo crostino di interiora.
Questa preparazione l’ho servita come preludio al secondo che era del carrè di daino con riduzione al vino rosso . Se la servite come secondo piatto vi consiglio come contorno delle patate sabbiose e una beccaccia a testa
Ingredienti per 4 persone
- 2 beccacce
- 50 gr di burro
- 30 gr di lardo
- 50 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
- 4 fette di rigatino (pancetta tesa)
- 6 bacche di ginepro
- 1/2 cipolla dorata
- 1 gambo di sedano
- 1 carota non troppo piccola
- 4 fette di pane toscano tostato
- macis o noce moscata qb
- brodo di carne qb
- vino bianco qb
- olio evo qb
- sale. pepe qb
PER I CROSTINI
- 8 fettine di baguette
- mezzo filetto di acciuga sott’olio
- le interiora delle beccacce
- vino rosso qb
- brodo di carne qb
- prezzemolo tritato qb
- olio evo qb
- burro qb
Pulite le beccacce asportando gli occhi ed eliminando tutte le interiora che terrete da parte per i crostini . Asportate le zampe, lavate le beccacce e asciugatele tamponandole con un panno pulito. Salate e pepate anche internamente, rivestite il petto con le fette di rigatino e legatele con lo spago da cucina ricordandovi di legare il collo della beccaccia sul petto ,.
Fate un trito con sedano, carota, cipolla, lardo e prosciutto cotto. Rosolatelo con metà del burro e un filo di olio evo.
Unite le beccacce e fatele prendere colore da ogni lato. bagnate con il vino, fate sfumare e bagnate con un po di brodo. Aggiungete le bacche di ginepro , e il macis e portate a cottura mantenendo sempre il fondo di cottura . Una volta cotte slegatele, asportate i petti e staccate le cosce che dividerete in 2 parti ( sovracoscia e coscia )
Bagnate il crostone tostato nel fondo di cottura, posizionateci il petto e le due parti di coscia, aggiungete le parti tritate del fondo, posizionate accanto il crostino di interiora e servite.
IL CROSTINO
Sapore molto deciso e intenso di selvatico e si fa così
Tostate le fette di baguette e tenete da parte
Mettete tutte le interiora in un padellino con dell’olio evo e una piccola noce di burro. Fate soffriggere, aggiungete il filetto d’acciuga, del prezzemolo tritato e un goccino di vino rosso e un goccio di brodo di carne. Fate andare a fuoco dolcissimo per almeno 20 minuti bagnando alla bisogna con del brodo.
Al momento di servire bagnate le fettine di pane tostate con del brodo e versateci sopra il sugo caldo. servite i crostini non caldi e non troppo asciutti.