Altro piatto con richiami Alpini. Un filettino di capriolo che può essere sostituito da uno di cervo o di daino. Piatto essenziale che rimanda ai rifugi montani dopo una bella camminata.
preparazione che sarà accompagnato dallo Stoemp. Un contorno che potrebbe essere anche una portata a se.
Ingredienti per 4 persone
- 2 filetti di capriolo
- 8/ 10 fette di pancetta tesa
- 1 bicchierino di whisky
- burro di alpeggio qb
- bacche di ginepro e di semi di coriandolo pestati
- olio evo
- 250 ml di fondo bruno di capriolo ( vedi ricetta nozioni di cucina)
- sale, pepe.
PER LO STOEMP
- 3 patate grandi lessate con la buccia
- 200 gr di pancetta tesa fatta a cubetti
- 50 gr di burro di alpeggio
- sale, pepe
Disponete i filetti in una pirofila, irrorateli e massaggiateli con il whisky.
Aggiungete circa 2 cucchiai di bacche di ginepro e di semi di coriandolo pestati grossolanamente. Mescolate bene, coprite con della pellicola e tenete da parte a marinare per
2 ore.
Quando sarà quasi finito il tempo di marinatura schiacciate le patate allo schiacciapatate.
Saltate la pancetta fatta a cubettini piccoli in padella antiaderente pesante a fuoco vivace.
Tenete al caldo.
Passato questo tempo scolateli, asciugateli e avvolgeteli con la pancetta. Legateli con dello spago da cucina in modo che rimangano ben compatti e in forma.
Scaldate un filo d’olio evo insieme ad un’abbondante noce di burro in una padella antiaderente.
Aggiungete i filetti e fateli sigillare per circa 4 minuti per lato.
In fin dei conti il filetto di capriolo non ha lo spessore di quello di manzo. In questo modo otterrete una cottura molto al sangue. Quindi questo tempo si riferisce alla cottura al sangue.
Togliete dal fuoco, lasciate riposare coperto
Accendete il fuoco sotto la padella con la pancetta a dadini aggiungete il burro e le patate.
Fate insaporire per qualche minuto mescolando spesso.
Scaldate anche il fondo di capriolo.
Con l’aiuto di un cerchio di acciaio create un tortino con il composto di patate e pancetta.
Fate questa operazione decentrandolo in ogni piatto. Togliete il cerchio di acciaio, tagliate il filetto, passatelo su della carta assorbente in modo che il sangue in eccesso venga eliminato e posizionatelo davanti al tortino. Salsate il filetto con il suo fondo e servite