Un primo molto ma molto elegante e delicato nei sapori a base di faraona. Un animale da cortile eccelso che non ha niente da invidiare a preparazioni con della selvaggina da piuma pregiata.
Ingredienti per 6 persone
- 420 gr di paccheri di gragnano o Senatore Cappelli
- ½ faraona
- 1 foglia di alloro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla dorata
- 1 porro grande
- 30 gr di porcini secchi
- 500 ml di latte
- 80 gr di parmigiano
- brodo vegetale o di faraona qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.
Fiammeggiate la faraona per eliminare gli ultimi pelucchi e tagliatela in 3 parti ( coscia, sovracoscia, petto).
In una casseruola a bordi alti scaldate un giro d’olio e aggiungete la faraona: regolate di sale e di pepe. Unite la foglia di alloro e un paio di ramaiolate di brodo caldo. Cuocete coperto a fuoco dolce per circa 40 minuti. fate intiepidire e spolpatela e tritatela grossolanamente a coltello. Tente da parte il fondo di cottura della faraona e non lavate la casseruola.
Mondate il sedano,la carota e la cipolla. Tagliate il tutto a cubettini , rosolateli con un filo d’olio nella casseruola dove avete cotto la faraona. Unite la faraona il suo fondo e l’acqua dei funghi secchi filtrata.cuocete per circa 15 minuti, aggiungete i porcini, regolate di sale se ci fosse bisogno e di pepe. portate a cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo vi potete occupare dei porri . Dopo aver eliminato la foglia esterna e la parte verde affettateli sottili e metteteli a bagno dentro una ciotola con acqua fredda.
In questo passaggio userete il latte. calcolate tre cotture compresa la terza finale solo con il latte. Quindi 3/4 di latte per la terza cottura e quello che rimane diviso per le due prime cotture
Portate al bollore una pentola con acqua e una parte di latte. Scolate i porri e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli e ripetete il passaggio. La terza cottura sarà per 10 minuti solo nel latte. Scolateli, regolate di sale e passateli al mixer.
lessate i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli e passateli nella casseruola con il ragù di faraona.
impiattate mettendo sul fondo dei piatti fondi la crema di porro, disponete sopra i paccheri con il ragù e completate con il parmigiano grattugiato. Servite