Unire la “terra” e il “mare” è da sempre in cucina oggetto di diatribe e discussioni , fidatevi, molte volte parecchio animate. Però è una bella sfida che prima o poi tutti per un motivo o per un altro si ritrovano volutamente ad affrontare.
Questa preparazione ne è un esempio e non è stata così semplice da realizzare. Combinare un pomodoro con il sapore salino delle ostriche è sicuramente facile ma dare contrasto con il tartufo e riequilibrare il tutto con le uova di lompo o il caviale vero non era semplice. In questa foto ci sono le uova di lompo, mentre per un evento successivo ho usato del vero caviale. Sinceramente la differenza è stata non così marcata perchè il pomodoro comunque è il sapore più marcato del piatto e ingloba e armonizza il tutto. Da provare senza indugi come entree’ o antipasto in una cena o un pranzo a tema Mare.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di pomodori da insalata maturi al punto giusto ( cuore di bue, pomodoro bistecca, costoluto fiorentino sono i migliori)
- 4 ostriche freschissime
- 2 piccoli tartufi neri
- 1 vasettino di uova di lompo rosse o nere
- 4 cuccunci di cappero
- olio evo qb
- pepe di Sichuan qb
- sale qb
Due cose da dire su due ingredienti. Il tartufo nero rende molto all’olfatto e al palato a differenza di quello bianco più pregiato se viene scaldato. Mentre per quanto riguarda il pepe vi devo dire che nella mia dispensa ce ne sono almeno 6 : nero, verde ( secco e in vasetto fresco ) rosa ( anche se non è proprio un pepe) bianco, selvatico ( buonissimo con un odore spettacolare ) e appunto di Sichuan ( molto avvolgente, aromatico e delicato). In questo caso l’ho indicato proprio per la particolarità del piatto. Per gli altre ricette pubblicate o lo scrivo o molte volte vado per istinto, ma diciamo che uso molto quello nero classico.
Sbollentate in acqua bollente in pomodori incisi leggermente a croce per 30 secondi.
Pelateli, eliminate semi e acqua di vegetazione e lasciateli a scolare in frigo su di un piatto/vassoio con la parte vuota rivolta verso il basso .
Aprite le ostriche, Asportatele totalmente della valva e mettetele in un contenitore, Filtrate bene la loro acqua e rimettetela insieme alle ostriche sgusciate. Mettete in frigo.
Tritate grossolanamente il pomodoro conditelo con olio sale e pepe e fatelo insaporire per qualche minuto.
Tagliate a fettine sottili il tartufo e poi a listarelle. Prendete un padellino, metteteci un filo di olio evo e appena caldo a fuoco dolcissimo aggiungete il tartufo che dovrà scaldarsi per 30 / 40 secondi .
Prendete un anello di acciaio a fascia bassa, ponetelo al centro del piatto da portata. riempitelo e livellatelo con il pomodoro. Scolate le ostriche e adagiate un ostrica su ogni tartare di pomodoro. A questo punto unite il tartufo scaldato che metterete sia sulla tartare che intorno. Decorate con un cucchiaino di uova di lompo/caviale econ un richiamo mediterraneo ; un cucuncio di cappero: Servite.