E alla fine, dopo 10 anni dall’apertura della pagina, ci siamo arrivati. Un altro livornese l’avrebbe postato come prima ricetta in assoluto, ma non è il mio caso, sarò prolisso e spocchioso su questo piatto della mia città ma ci tengo particolarmente a spiegarlo con tutti i crismi. Il cacciucco (quello con 5 C) non ha una data precisa di nascita e ci sono varie teorie o leggende in proposito. Si dice che il nome provenga dalla lingua Turca e che poi in seguito lo abbiamo storpiato, mentre la leggenda più romantica narra che sia un piatto nato da dei pescatori che usavano i pesci di avanzo delle reti (, sciupati o “sugati”) per sfamare la loro famiglia, dato che il pescatore, in sostanza, era povero. E non era certamente quello che vedete oggi, anzi era appunto un cacciucco o meglio dire un pacciugo di pesci di scarto con peperoncino e salsa di pomodoro. Qui, però, ci sono dei problemi di date inerenti all’arrivo del pomodoro in Europa da parte di Cristoforo Colombo. Fatto sta che, ad un certo punto, l’Artrusi ne fa menzione nel suo libro che diventerà un culto della cucina tradizionale italiana. Piatto robusto carico di sapori, che da anche sul piccante, accompagnato da pane tostato agliato e che per tradizione si accompagna con un buon vino rosso non troppo corposo. Gli ingredienti originali nel tempo sono variati, o meglio, forse non li sappiamo con precisione. Resta il fatto che è una zuppa di pesce, fatta con pesci e molluschi “poveri”, anche se il polpo e la seppia oggi non lo sono più. I pesci devono essere quelli “ignoranti”, con tante lische perchè danno sapore e tengono la cottura, infatti in origine si cuoceva per gradi nel solito pentolone, ma in un locale questo ve lo potete scordare perchè quando si impiatta i pesci, che sarebbero gli ultimi da aggiungere in cottura, rimangono sopra, mentre i polpi, le seppie e il sugo in fondo. Quindi si spezzeranno e si sfalderanno. Allora, si fanno due pentoloni separati con il solito fondo di base e lo stesso procedimento, cambiando solo i tempi di preparazione. Negli anni 80, ci fu un involuzione di questo piatto ed io, che ne ho preparati a centinaia, ne ero schifato. Ovvero, dato che: mangiarlo con la fetta agliata in fondo, i pesci con la lisca sopra, le cicale che bucano come fili spinati, anche oggi non è così facile; inoltre ci si può anche sporcare molto facilmente (piatto sicuramente non da cenetta romantica sul lungomare). Così si era passati ad una versione senza lische, ovvero solo con seppie e polpi, qualche cozza e una fettina di pane leggermente agliato infilata da parte. Molti non aggiungevano più neanche la salvia al fondo e usavano solo il concentrato di pomodoro: tutto questo solo per accontentare i clienti che venivano da fuori città. Poi, grazie a dei puristi del cacciucco come la @trattoria da Galileo (dove ha lavorato mia madre) ed altri sono riusciti a far ritornare almeno il pesce con le lische nel piatto.
Vi dico subito che non esistono dosi precise e pesci sempre uguali per il cacciucco, proprio perchè il pescatore della leggenda lo faceva con quello che si ritrovava, ma comunque vi darò una linea per destreggiarvi.
La prima cosa: ASSOLUTAMENTE NIENTE PESCE AZZURRO.
La seconda: NIENTE FILETTI DI ORATA BRANZINO E PESCI BIANCHI VARI così come LA TRIGLIA, mai una triglia nel cacciucco, così come MAI E POI MAI CI DEVONO ESSERE SCAMPI E GAMBERONI. Gli scampi e gamberoni non ci sono nelle nostre coste e se ci fossero stati erano pregiati e quindi, sarebbero stati solo per le tavole dei signori. Libera concessione approvata nel tempo: LE COZZE E LE CICALE (le canocchie) e IL PALOMBO AL POSTO DEL GATTUCCIO, ma il gattuccio come sapore è insostituibile.
E ora partiamo con il piatto Principe della cucina Livornese.
Ingredienti per 6/ 8 persone ( dosi indicative non fatevi problemi se i polpi e seppie e pesci saranno qualche etto di più )
- 2 kg tra polpi e seppie
- 10 cicale ( canocchie) belle sode
- 2 gattucci di medie dimensioni
- 1, 5 kg di pesci poveri con lische ( scorfani, pesce prete, gallinelle, boccacce,
- bollagi potete osare anche con delle tracine)
- 20 cozze
- 1 bottiglia di passata grossa di pomodoro
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- vino rosso non corposo per bagnare qb
PER IL FONDO
- 4 spicchi d’aglio
- 2 ciuffetti di salvia
- 2 peperoncini
- 1 mazzettino prezzemolo tritato
- 1 fetta di pane toscano per commensale tostata e agliata
I pesci non dovranno essere necessariamente uguali come numero per tutti i commensali, il bello del cacciucco è che ognuno si può trovare dei pesci con lisca diversi nei piatti. L’importante sarà il sapore che questi pesci daranno al piatto.
Cominciate a squamare ed eviscerare pesci e molluschi.
Eliminate il bisso e le incrostazioni dalle cozze
Eliminate con delle forbici da cucina le punte laterale delle cicale e quelle culla coda.
Lasciate i pesci interi, tagliate in 2 parti o in 3 il gattuccio in base alla sua grandezza
( di solito non sono grandi )
Tagliate a pezzi grossolani la seppia e il polpo. Non fate quadrotti o listarelle fate dei pezzi abbastanza grandi . Per non sbagliare tagliate le seppie in pezzi in modo che ne possano toccare 3 a testa. Il polpo tagliate la testa in 4 parti e i tentacoli in 2 o 3 parti in base alla grandezza.
Prendete un’ ampia casseruola e versateci un abbondante giro d’olio evo, aggiungete
1 peperoncino, 2 spicchi d’aglio sbucciati e contusi. Appena sentirete l’odore dell’aglio aggiungete la salvia e il prezzemolo, fate prendere il giusto aroma e aggiungete le seppie e i polpi. Rosolate delicatamente girando di tanto in tanto sfumate con del vino rosso, aggiungete una parte di polpa di pomodoro, allungate con dell’acqua calda e unite metà del concentrato, fatelo sciogliere, abbassate la fiamma, e fate andare per almeno 40 minuti semi coperto o fino a quando i molluschi non saranno teneri. Se il liquido di cottura si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d’acqua calda. NON SALATE .
Fate lo stesso fondo in un altra casseruola e adagiatevi i pesci seguendo il procedimento di polpi e seppie. Fate cuocere a fuoco dolce scoperto. Salate leggermente
Quasi a fine cottura dei molluschi aggiungete le cozze e le cicale.
Fate ritirare entrambi i fondi e preparatevi ad impiattare.
Per servire il cacciucco non usate piatti piani, il sugo deve rimanere compatto al centro ad inzuppare il pane agliato.
Mettete la fetta di pane al centro del piatto, adagiateci sopra i polpi e le seppie, poi dei pezzi di gattuccio, a seguire i pesci con la lisca, le cicale e per decorazione le cozze. Irrorate con il sugo in modo che inzuppi il pane lentamente.
Mi prendo sempre la libertà di aggiungere da una parte del piatto o a parte un altra fettina di pane agliato perchè per esperienza tutti la chiedano per finire il sugo.
Servite accompagnando con del buon vino rosso non troppo complesso.